Lorsqu'il était tout juste âgé d'une vingtaine d'années, il était le plus jeune chef à tenir les rênes d'un étoilé en France. C'était Au Crocodile, à Strasbourg (Bas-Rhin). Ludovic Kientz avait intégré la brigade du regretté Émile Jung en 2005, alors que l'enseigne de la rue de l'Outre affichait deux étoiles. Il a ensuite vécu le départ à la retraite de son mentor, le rachat du Crococodile et la douloureuse perte des étoiles qui a suivi.
Toujours au poste de chef lors du rachat du Crocodile en 2015 par Cédric Moulot, il récupère une étoile un an plus tard. Avant de quitter le célèbre restaurant en mai 2017, démangé par l'envie d'ouvrir sa propre maison. Avec sa compagne, Sandie Ling, alsacienne comme lui et sommelière formée notamment chez Michel Bras, ils cherchent alors, dans un rayon d'une trentaine de kilomètres autour de Strasbourg, un restaurant en campagne avec un hôtel, de l'espace et du potentiel.
Un diamant brut
Au nord de la capitale européenne, à Drusenheim, L'Auberge du Gourmet remplit tous les critères. De longs mois de procédure et plusieurs semaines de travaux plus tard, Sandie et Ludovic Kientz ouvrent Au Gourmet fin 2018. C'est leur projet de vie. “À nos yeux, telle que nous l’avons connue, l’Auberge était un diamant brut. Notre objectif est d’œuvrer à le transformer en une pierre précieuse”, disent-ils.
Discret et appliqué, Ludovic Kientz s'affirme avec une cuisine bourgeoise française tout en légèreté, faisant de nombreux clins d'œil au terroir alsacien et quelques embardées vers des saveurs plus exotiques. Il affectionne particulièrement le travail des poissons et produits de la mer, des sauces et jus – un héritage d'Émile Jung, connu pour être un orfèvre en la matière, et auprès de qui le jeune Ludovic a été saucier-rôtisseur pendant son brevet professionnel...
Si l'étoile Michelin était espérée à terme, elle n'était pas attendue si tôt Au Gourmet, à peine un peu plus de deux années d'exercice après l'ouverture. La reconnaissance a été d'autant plus la bienvenue au cœur de cette crise sanitaire et vient récompenser un engagement de tous les instants pour Ludovic Kientz et Sandie Ling. Chambres de l'hôtel, salles du restaurant, terrasse, potager... Tout a été retaillé à leur image. Et sur la pierre précieuse qui petit à petit se révèle, une étoile brille déjà.
Publié par Sophie Dungler, Press Aletheia
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