Les pâtes en Italie entre tradition et modernité

Avec 26 kg par an et par habitant, les Italiens sont les plus grands consommateurs de pâtes au monde. La première approche consiste à réinterpréter des classiques de la cuisine italienne comme une vingtaine de chefs l'ont montré au congrès Identita Golose à Milan qui s'est déroulé du 10 au 12 février dernier. La langue de veau bouillie, sauce verte, un plat du Piémont, devient avec Matteo Baronetto un ravioli langue de veau, mayonnaise au persil, cumin torréfié et brunoise de citron confit au sel.

Ce cuisinier, second de Carlo Cracco (2 étoiles Michelin), ne cuit pas les pâtes dans de l'eau mais dans une sauce vin rouge, porto, carottes, échalotes qui colorent des rigatoni d'un rouge obscur. Cristiano Milone (1 étoile), représentant de la jeune cuisine, utilise des méthodes modernes de cuisson pour un classique gnocchi, palourdes et persil.

Plats emblématiques de la cuisine italienne

Le sous-vide pour les pommes de terre, le micro-onde pour les coquillages. Davide Scabin (2 étoiles) présente une version corrigée d'un des plats emblématiques de la cuisine italienne, les lasagnes. Déshydratées, elles se conservent trois ans dans un sac en aluminium. Elles seront servies en juin aux astronautes de la prochaine mission de la Nasa.

Anthony Genovese (2 étoiles) utilise de la farine de riz pour des raviolis farcis de cabri laqué avec un caramel de fruits rouges, du coing cuit dans un mélange vin rouge, porto, bergamote et cannelle. Au Sud, on reste proche de la tradition. Le sarde Roberto Petza accompagne ses pâtes d'une crème d'échalotes et basilic, de quelques asperges sauvages et de crevettes crues marinées avec du jus de citron et du miel. Frank Rizzuti joue sur la simplicité : pâtes artisanales, mozzarella, tomates séchées, anchois et câpres. L'eau de la mozzarella est ajoutée aux pâtes à peine égouttées.