Tout a commencé en 1985 lorsque Madelaine et Aimé Degenne ont repris Le Relais d’Orléans dans le Loiret. Depuis le groupe Degenne Restauration s’est fait une spécialité dans la reprise de brasseries de centre-ville, embarquant une bonne partie de la famille. Aujourd’hui, leurs fils Bernard et Dominique Degenne sont principalement associés au sein du groupe avec Bastien Bouvier, auxquels s’ajoutent leurs petits-enfants Valentin et Clément Degenne, ainsi que Charlène Jacquot. Le groupe compte désormais 400 collaborateurs pour une dizaine de restaurants implantés à Orléans, Tours, Le Mans, Nantes, Clermont-Ferrand et depuis le mois de mai, à Lyon, principalement sous les enseignes Madelaine et Maison Gloria. “Nous avons ouvert deux brasseries cette année, et ce sera également le cas l’année prochaine”, indique Dominique Degenne dont le groupe ne cesse de se développer.
Une offre de brasseries en centre-ville
Le 1er axe de Degenne Restauration est en effet d’ouvrir ou de reprendre des brasseries en centre-ville, dans des lieux mûrement choisis. “Il s’agit souvent de brasseries d’une trentaine de collaborateurs qui représentent des institutions dans leur ville et qui attirent du monde par leur capacité”, précise Dominque Degenne. Ainsi, à Tours, les quatre brasseries du groupe se situent toutes en plein cœur de ville, rue Nationale et place Jean Jaurès, là où le passage afflue.
Une offre diversifiée et modernisée
Au fil du temps, le groupe a développé deux concepts différents : la brasserie Madelaine, reprise des anciennes Tavernes de Maître Kanter, avec ses plats traditionnels et fruits de mer, et Maison Gloria (depuis 2024), qui s’adresse à une clientèle plus jeune, festive, avec proposition de cocktails, cuisine à partager et décors branchés. “Si l’on peut, comme à Tours et Clermont-Ferrand, ces deux enseignes sont présentes. Nous aimerions bien également franchiser les Maison Gloria à l’avenir”. Les investissements alloués à la modernisation des établissements du groupe se révèlent conséquents. Ils sont entièrement rénovés tous les 5 à 7 ans. Entre le rachat et les travaux, une enveloppe de 3 à 5 M€ y est consacrée. Résultat : le chiffre d’affaires du groupe augmente, il était de 37 M€ l’an dernier et devrait atteindre 40 M€ hors taxe en 2025.
Une bonne rentabilité
Afin d’optimiser ses coûts, le groupe Degenne a créé il y a quatre ans une centrale d’achat pour son propre compte et pour les établissements extérieurs adhérents, ce qui lui permet de faire des économies d’échelle. “Nous avons recruté un second commercial, nous allons développer encore plus cet axe”, avoue Dominique Degenne. Côté table, le ticket moyen affiche 30-35 € pour les brasseries Madelaine et 35-40 € pour les Maison Gloria, avec des capacités allant jusqu’à 200 places assises et 150 places extérieures.
Des collaborateurs fidèles
Le personnel varie entre 30 et 70 salariés selon les établissements. “Le nombre permet de pallier plus facilement les absences et d’assurer pour nos serveurs et la plupart des cuisiniers des semaines de quatre jours. Et puis nous respectons les temps de travail, payons les heures supplémentaires, c’est la base mais ce n’était pas toujours le cas avant dans la restauration. Il est essentiel de tout faire pour fidéliser son personnel pour la réussite d’une affaire.” Car pour Dominique Degenne, la recette du succès est limpide : elle réside pour un tiers dans le service, un deuxième tiers dans l’assiette, et le dernier tiers dans la décoration. “Une brasserie vieillotte, cela ne passe plus. Pour 30 €, les clients souhaitent aujourd’hui une qualité dans leur environnement autrefois réservée à un certain luxe, d’où notre investissement dans le personnel et la décoration.”
Publié par Aurélie DUNOUAU
