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Son plat emblématique , Le Verger et l'Estran, est totalement végétal, bon pour la planète avec seulement 275 gr de CO2, et ne contient ni gluten ni lactose. En production, son ratio est excellent et il représente 20 % des ventes à la carte.
Dans ce plat, Josselin Marie sublime les goûts de la terre et de la mer. Pour le concevoir, le chef s'est inspiré de ses racines, car ses grands-parents habitaient Saint-Coulomb (Ille-et-Vilaine), près de Cancale, au bord de l'estran.
Ce plat anticipe l'alimentation du futur puisque, avec le changement climatique, les végétaux terrestres et marins devront être privilégiés. Cette création d'une apparente simplicité est d'une réelle sophistication. Le chef y associe algues, légumes et fruits pour combiner les couleurs, les textures les saveurs et susciter un parcours gourmand grâce à de multiples sensations au fur et à mesure de la dégustation. En mars, le chef combinait des algues, de l'artichaut, du céleri, du fenouil, des kumquats, des poires et des tuiles de riz. Au printemps, les petits pois feront leur apparition.
Publié par Jean-Luc FESSARD
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