Vie professionnelle
Dans le cadre d’une demande du ministère du Travail, l’Anses a évalué la dangerosité des travaux exposant aux émissions de friture. Les données actualisées par l’Agence confortent la classification de ces émissions comme “cancérogènes probables pour l’Homme pour le cancer pulmonaire”. Lors de la friture (qu’il s’agisse de sauté à la poêle, de friture à la poêle ou de friture profonde, c’est-à-dire par immersion dans la matière grasse), “l’augmentation de la température favorise les transformations physiques et biochimiques de la matière grasse et des aliments, générant des émissions de HAP [hydrocarbures aromatiques polycycliques], de particules fines et ultrafines et de nombreux composés organiques volatils”, explique Dominique Brunet, qui a coordonné cette expertise. Le potentiel cancérogène est d’autant plus important que la température de l’huile est élevée (particulièrement à partir de 180 °C) et la cuisson longue.
Les bistrots et cafés vont demander à être inscrits au patrimoine immatériel de l'humanité
L’association Bistrots et Café de France se donne quatre ans pour que l’Unesco inscrive les “pratiques sociales et culturelles dans les bistrots et cafés en France, de la même manière que la baguette en 2022” au patrimoine immatériel de l'humanité. Son président, Alain Fontaine, a déjà œuvré à faire inscrire en juin les bistrots et les cafés au patrimoine immatériel français. Ce dernier rappelle que “le nombre de bistrots a été divisé par dix depuis 1945, au sortir de la Seconde Guerre mondiale. L'art du bistrot et du café doit être sauvegardé, il est en train de disparaître, alors qu'il participe de l'attractivité comme de la sociabilisation du pays”.
Bilan de la 18ᵉ édition du salon alpin, un succès au service de la filière CHR
Du 11 au 14 novembre, la Halle Olympique d’Albertville a accueilli la 18ᵉ édition du salon alpin de l’hôtellerie et des métiers de bouche, qui a attiré 13 497 visiteurs. Cette fréquentation, en hausse par rapport à l’édition précédente, confirme le rôle majeur de cet événement pour les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche en région Auvergne-Rhône-Alpes.
Juridique
Publication de la loi sur la régulation des meublés de tourisme
La loi du 19 novembre 2024 visant à renforcer les outils de régulation des meublés de tourisme à l’échelle locale a été publiée au Journal officiel du 20 novembre 2024.
Smic à jour au 1er décembre 2024
Un décret portant relèvement du taux horaire du salaire minimum de croissance publié au Journal Officiel du 24 octobre 2024, fixe le taux horaire du Smic à 11,88 € à partir du 1er novembre 2024. Quant au minimum garanti, soit la valeur du repas il est fixé à 4,22 €.
Mercredi 20 novembre, l’Assemblée nationale a adopté en première lecture la proposition de loi visant à prolonger la dérogation d’usage des titres-restaurants pour l’achat de produits alimentaires non directement consommables, qui doit prendre fin au 31 décembre prochain. Les députés ont décidé d’étendre cette dérogation pour deux ans, soit jusqu’à la fin 2026. La secrétaire d’État à la Consommation, Laurence Garnier, s’est par ailleurs engagée à entamer des discussions sur une réforme des titres dès 2025. La proposition de loi doit encore obtenir l’aval du Sénat.
Restauration
Le guide Gault&Millau a dévoilé lundi soir les noms des lauréats des six trophées Gault&Millau lors d'une grande cérémonie dans le théâtre du Trianon à Paris devant une salle remplie de professionnels. Le titre de cuisinier de l’année a récompensé Frédéric Anton, que l’on retrouve au Pré Catelan, au Jules Verne sur la tour Eiffel, sur le yacht Don Juan II amarré quai Debilly sur la Seine et, depuis peu, également à La Ferme du pré à Paris.
Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992, était l’invité de la 9e rencontre régionale de la restauration au lycée Chaptal à Amboise, une manifestation organisée par la région Centre-Val de Loire et le réseau des CCI locales. Aujourd’hui à la tête du Bistrot du sommelier, à Paris, où il compte 1 000 références de vins, il a partagé son expérience dans la vente du vin.
Aurélien Largeau ouvre sa Table à Biarritz
Moins d’un an après un déferlement médiatique qui a plongé Aurélien Largeau, alors chef de l’Hôtel du Palais, au cœur d’une histoire abracadabrante, le jeune trentenaire rebondit et réalise son rêve en ouvrant son propre établissement, la Table d’Aurélien Largeau, à Biarritz. Si le chef continue de se battre sur le plan juridique, il a pu compter sur le soutien de ses proches pour envisager un nouveau projet. “Le procureur de la République de Bayonne m’a blanchi de toutes les accusations qui ont pu être formulées dans la presse. Nous avançons, avec les mêmes collaborateurs et une clientèle qui ne nous a jamais tourné le dos. Cela nous donne de la force. Nous sommes fiers d’avoir tenu bon”, dit-il.
Hôtellerie
En septembre, l’opérateur spécialisé dans l’investissement, le développement et la gestion hôtelière a annoncé la reprise de trois établissements : Le Domaine de Biar 4 étoiles et l’Horizon Resort Massane 4 étoiles dans l’Hérault, ainsi que le Domaine de Rochebois, un 5 étoiles situé près de Sarlat. Le groupe a également pris la suite de Four Seasons Hotels and Resorts à la tête des Chalets du Mont d’Arbois, propriété de la famille Edmond de Rothschild à Megève : l’adresse, qui rouvrira ses portes le 20 décembre, rejoindra la collection Les Petites Maisons (un concept hôtelier de luxe convivial imaginé par Beyond Places), et accueillera cet hiver une table éphémère signée Amélie Darvas.
Relais & Châteaux annonce sa nouvelle organisation managériale
L’association, qui fête ses 70 ans cette année, confirme son ambition de réunir une collection exceptionnelle d’hôtels et de restaurants indépendants dans le monde. Sa stratégie s’inscrit autour de deux grandes ambitions : la consolidation du réseau et le développement de nouveaux engagements liés au développement durable. À sa tête, le comité de pilotage, constitué du président de Relais & Châteaux, Laurent Gardinier, de son directeur général, Anthony Torkington, et de son Délégué Général Benoît Juillet, pilote les opérations et anime le comité de direction.
Formation
Chaque année, les Rencontres François Rabelais de Tours réunissent universitaires et professionnels de la gastronomie autour de débats d’actualité. Pour sa 20e édition qui s’est déroulée les 14 et 15 novembre, cette manifestation portée par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA), s’intéressait aux nouvelles tendances culinaires : algues, légumineuses, plantes sauvages, “régimes sans” , mais aussi essor de la livraison, intelligence artificielle, et pays à la mode, les évolutions sont nombreuses.
Nominations
- Richard Ginioux est nommé directeur de l’école de tourisme et du développement des écoles spécialisées d’Excelia
- Tom Lerouge nommé directeur général du Groupe Alain Ducasse
- Thibault Nizard arrive à l'Auberge des Templiers le 5 décembre
Agenda
- Sirha, du 23 au 27 janvier, Lyon Eurexpo
- Siprho, Montpellier 10-12 février 2025
- Food Hotel Tech, Paris, 19-20 mars 2025
Commentaires
