Il suffit de faire la queue devant une foire aux produits d'Allemagne de l'Est pour mesurer combien reste vivace l''Ostalgie'. Cette expression désigne le souvenir ému qu'éprouvent encore certains, outre-Rhin, pour la République démocratique allemande. Attenant au DDR Museum, musée consacré à la RDA, le restaurant Domklause semble jouer sur cette corde sensible. Depuis octobre 2010, il revisite les petits plats nés de l'autre côté du Mur. Pourtant, l'optique s'y veut différente. Si le musée fait revivre la vie quotidienne derrière le Rideau de fer, le restaurant a lui aussi une visée historique. Il s'est inspiré des plats traditionnels - que l'on mangeait en famille, à l'usine, ou à la cantine -, mais aussi de l'expertise de son chef Hans-Jürgen Leucht (aujourd'hui remplacé par le second qu'il a formé, Rene Loock). Ce dernier fut, à l'ère du socialisme réel, le chef de la version originale du Domklause, institution culinaire réputée de Berlin-Est, où les gradés de la Stasi avaient leurs habitudes.
Le restaurant est dirigé par Kim-Johann Stendler, trentenaire formé chez Mövenpick. Aux murs de la salle (65 places, pour une moyenne de 300 clients par jour), une fresque signé du peintre est-allemand Ronald Paris, et baptisé Éloge du communisme, donne le ton. La carte a été établie en collaboration avec l'historien en chef du musée, Stefan Woole. "Nous avons dû retrouver des produits dont les goûts étaient semblables à ceux d'il y a vingt ans, note Kim-Johann Stendler, notamment un certain type de beurre, avec des conservateurs particuliers, devenu très difficile à trouver. Mais nous avons cinq fournisseurs chez lesquels nous trouvons tous nos ingrédients."
"Coller aux recettes originales"
Pour un ticket moyen de 35 € (entrée, plat et dessert), l'établissement recrée des grands classiques distillant les sensations de la cuisine d''Oma' (grand-mère, dans la langue d'Erich Honecker) : le Jägerschnitzel, version d'un plat traditionnel allemand où le veau sauce chasseur était remplacé par de la saucisse ; le Broiler, demi-poulet rôti servi avec des frites, ou le Steack mit Letcho (côtelette grillée avec frites et sauce poivrons-tomates). Sans oublier les influences des autres démocraties populaires, voire soviétiques : figurent donc à la carte de la Soljanka, soupe russe à la viande, ou de la Schopska, une salade bulgare.
La terminologie fait d'ailleurs l'objet d'une attention toute particulière : la carte fourmille d'anecdotes historiques. Tel ce tampon 'Ham wa nich'' ("Nous n'en avons pas", en patois berlinois) qui barre un certain nombre de plats : "C'était une phrase que l'on entendait souvent au restaurant à l'époque. Le filet de boeuf, par exemple, était très difficile à se procurer en Allemagne de l'Est. Cela vous donne une indication des conditions économiques d'alors." Autre preuve de ce souci maniaque de fidélité historique, la Berliner Bürgerbrau, bière disponible uniquement en Allemagne de l'Est, devenue introuvable depuis et que ses brasseurs d'origine ont accepté de produire à nouveau pour le Domklause. "Nous avons essayé de coller aussi près que possible aux recettes originales, résume Kim-Johann Stendler. Mais le dressage des plats permet néanmoins de jouer sur la créativité. Et les plats du jour laissent au chef une certaine liberté."
Le restaurant est dirigé par Kim-Johann Stendler, trentenaire formé chez Mövenpick. Aux murs de la salle (65 places, pour une moyenne de 300 clients par jour), une fresque signé du peintre est-allemand Ronald Paris, et baptisé Éloge du communisme, donne le ton. La carte a été établie en collaboration avec l'historien en chef du musée, Stefan Woole. "Nous avons dû retrouver des produits dont les goûts étaient semblables à ceux d'il y a vingt ans, note Kim-Johann Stendler, notamment un certain type de beurre, avec des conservateurs particuliers, devenu très difficile à trouver. Mais nous avons cinq fournisseurs chez lesquels nous trouvons tous nos ingrédients."
"Coller aux recettes originales"
Pour un ticket moyen de 35 € (entrée, plat et dessert), l'établissement recrée des grands classiques distillant les sensations de la cuisine d''Oma' (grand-mère, dans la langue d'Erich Honecker) : le Jägerschnitzel, version d'un plat traditionnel allemand où le veau sauce chasseur était remplacé par de la saucisse ; le Broiler, demi-poulet rôti servi avec des frites, ou le Steack mit Letcho (côtelette grillée avec frites et sauce poivrons-tomates). Sans oublier les influences des autres démocraties populaires, voire soviétiques : figurent donc à la carte de la Soljanka, soupe russe à la viande, ou de la Schopska, une salade bulgare.
La terminologie fait d'ailleurs l'objet d'une attention toute particulière : la carte fourmille d'anecdotes historiques. Tel ce tampon 'Ham wa nich'' ("Nous n'en avons pas", en patois berlinois) qui barre un certain nombre de plats : "C'était une phrase que l'on entendait souvent au restaurant à l'époque. Le filet de boeuf, par exemple, était très difficile à se procurer en Allemagne de l'Est. Cela vous donne une indication des conditions économiques d'alors." Autre preuve de ce souci maniaque de fidélité historique, la Berliner Bürgerbrau, bière disponible uniquement en Allemagne de l'Est, devenue introuvable depuis et que ses brasseurs d'origine ont accepté de produire à nouveau pour le Domklause. "Nous avons essayé de coller aussi près que possible aux recettes originales, résume Kim-Johann Stendler. Mais le dressage des plats permet néanmoins de jouer sur la créativité. Et les plats du jour laissent au chef une certaine liberté."
Publié par Gilles BOUVAIST
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