Il n'était pas évident de reprendre un établissement situé à 2 500 m d'altitude, non accessible par la route et surtout d'y faire de la gastronomie. "C'est un pari fou que nous relevons chaque jour", explique Cédric Gorini, des l'Hôtel les 3 Vallées, à Val Thorens. Il y a six ans, avec son frère Arnaud, ils ont eu un coup de coeur pour ce restaurant perdu au milieu des pistes. "Cela paraissait impossible pour les clients de venir dîner à pied, la nuit, en pleine montagne. Nous avons mis quelques années à nous faire connaître. On a beau dire qu'une bonne marche en raquette, c'est bon pour mettre en appétit, les clients préfèrent feinter et arriver plus tôt avec les dernières remontées mécaniques."
"La journée, nous servons une bonne restauration rapide sur la terrasse. L'après-midi, un DJ fait danser les clients, face aux pistes. Plusieurs soirs par semaine, nous ouvrons en brasserie gastronomique le soir, sur réservation." Encore fallait-il trouver un chef prêt à relever le challenge. Romuald Fassenet, Meilleur ouvrier de France, une étoile Michelin à Dole, s'est laissé convaincre. Il a rejoint l'équipe pour la saison et formé le chef, Josselin Jean-Blanc. Le chef pâtissier Xavier Brignon, vice-champion de France des desserts, multiplie les créations sur le buffet. "Il faut comprendre combien il est difficile de faire de la gastronomie dans un chalet d'altitude. Nous faisons un important approvisionnement en sec et pour tout ce qui a une DLC longue avant l'hiver. Par contre, nous devons monter en chenillette ou en motoneige tout le frais. La livraison de légumes devient un enfer, quand on a des grosses chutes de neige. Mais nous persistons à faire de la qualité. Nous avons douze chefs au le Chalet de la marine. C'est lourd, mais indispensable. Et la clientèle apprécie."
Yourte mongole
"Certains clients veulent plus d'exotisme, alors nous privatisons notre yourte mongole, située à cent mètres. La clientèle, isolée du monde, est perdue en pleine montagne. Nous devons limiter le choix à des plats mijotés sur le feu, ou servir un plateau de fruits de mer. Il est très difficile de livrer les plats par nuit noire, sur un sentier enneigé. Il n'y a aucun personnel dans la yourte. Les clients choisissent l'intimité. Le serveur vient sur simple appel avec un talkie, mis à disposition des clients."
Publié par Fleur Tari
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