Il y a quelques années, Richard Toix a choisi de à mettre à sa carte « l'èspresso by Lavazza », le café qui se mange… Au bout de six mois « ce café est devenu une véritable signature de ma carte » explique le chef. Séduit par l'originalité du produit, en 2007, le chef et patron du restaurant Passions & Gourmandises, à Saint-Benoît (86), accepte de travailler avec le torréfacteur à l'élaboration de nouvelles recettes. « Lavazza m'a proposé de réfléchir à une conception un peu différente du café en me demandant de l'intégrer à ma cuisine. Il s'agissait vraiment d'associer le café à des recettes salées pour l'inscrire dans la gastronomie française et approcher d'une façon différente café et cuisine ». La collaboration fonctionne et aboutit à la mise en place du concept : Exclusive Gastronomie by Lavazza. L'homme bouillonne d'idées neuves et sa curiosité lui permet de sortir avec intelligence des sentiers battus. « J'utilise du café Lavazza 100% arabica, mais l'origine – arabica ou robusta – n'a que peu d'importante dans une recette. Le type de café peut jouer un rôle sur certains desserts, mais la différence est très délicate à percevoir. Le café n'influe pas sur l'acidité ou l'amertume dans un plat, mais il se marie à merveille avec certains ingrédients, comme les produits iodés : huîtres, oursins, coques… parce qu'il enrichit le produit et ne le dénature pas ». Le café est intégré comme un condiment à part entière. Sa première recette réalisée pour le torréfacteur turinois a été le Foie gras au café. « Depuis, je ne m'interdis aucun accord avec le café. Canette, veau, langoustine, fromage ou chère : j'aime innover et surprendre et aller plus loin dans ma quête d'association des saveurs ». Parmi ses dernières créations, le foie gras fait son retour associé à des cèpes et du pied de cochon dans le Burger Gourmand, ketchup de café. « Un pain maison, dans lequel on retrouve une garniture gourmande, des cèpes et du foie gras, le tout recouvert par un ktechup café ». Ou encore cet étonnant Homard au café et betteraves confites : "subtil mélange de l'iode avec le plus fin des crustacés, le homard, accompagné par la chair sucrée de la betterave chiogga, une association harmonieuse révélée par la une sauce au café". La découverte s'impose.
Publié par Sy.S.
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