Laurent Delarbre, MOF maître d'hôtel, du service et des arts de la table : "Ce métier est l'école de la vie"

Loin de l’effervescence du concours du MOF maître d’hôtel, du service et des arts de la table qu’il a remporté en novembre dernier, Laurent Delarbre (à ne pas confondre avec le chef homonyme) enseigne au lycée hôtelier de Talence, dans l’agglomération bordelaise. Il y travaille depuis 1992, après avoir effectué quelques saisons dans de prestigieuses maisons (Le Lutetia à Paris, Guy Martin au Château de Divonne). S’il a choisi l’enseignement pour concilier sa vie professionnelle et familiale, il reste mû par la découverte, la curiosité professionnelle et l’envie de casser régulièrement la routine. “Être professeur me laisse le temps de m’améliorer en continu”, résume-t-il. En tant qu’enseignant, il vise à être tout terrain pour savoir se débrouiller dans différentes situations, et autonome dans ses connaissances. “Il faut donner du contenu à la formation, captiver les jeunes, qui ont soif d’apprendre. Le respect de l’élève s’acquiert, il n’est jamais dû. Pour moi, il est important de guider les élèves, de les accompagner. C’est un métier difficile. Si je peux être une étincelle pour eux, je serais fier”, ajoute-t-il.

Humble, en quête d’excellence, passionné, Laurent Delarbre a construit un riche parcours. Responsable des modules restaurant et vins en BTS hôtellerie-restauration et du module sommellerie en licence pro oenotourisme, il intervient également dans d’autres établissements pour enseigner, à des niveaux bachelor et MBA, des modules en anglais sur la sommellerie – il maîtrise parfaitement cette langue. Il aide par ailleurs des élèves à préparer des concours. “En se frottant à des compétitions, ils développent leur esprit d’engagement et font de belles rencontres. Ils se découvrent une volonté, savent se sortir du lot”, note-t-il. Régulièrement, sur ses vacances d’enseignant, il retourne sur le “terrain professionnel pour ensuite offrir le meilleur aux élèves”. La sommellerie est une double casquette. “C’est une richesse en salle. J’essaie d’impliquer les élèves en salle et en sommellerie car leurs rôles se complètent dans le service et dans la démarche commerciale. Cela leur permet d’aborder les choses sous un autre angle. Ma vision du service en salle, c’est agréger les compétences d’une équipe autour d’un but : se faire plaisir en faisant plaisir aux clients”, souligne-t-il.

Transmettre et partager

Durant toutes ces années, Laurent Delarbre a côtoyé les MOF Didier Lasserre et Sylvain Combe, “qui m’a transmis la passion pour la salle. Il m’a donné envie de me dépasser et m’a accompagné au concours du MOF 2014-2015. Je suis arrivé en finale à la seconde place. Je ne pouvais pas m’arrêter là. Je me suis préparé différemment pour le concours 2017-2018. Chaque été, pendant trois ans, je suis retourné en restauration sur le terrain, dans des établissements qui m’ont été recommandés pour leur sens du management et de la relation humaine. J’ai également fait appel à des collègues en pâtisserie et en cuisine au lycée, car la finale du MOF imposait un dessert. J’ai mis en avant la pomme, j’ai pensé ce dessert comme un voyage autour de la Normandie, épuré, rapide, afin que le service ne traine pas en longueur à la fin du repas. J’ai dû faire une soixantaine d’entrainement : cela amène la confiance. Il faut rester concentrer, croire en soi”, dit-il, en citant tous ceux qui l’ont aidé sur ce chemin.

Gagner ce concours était un rêve de longue date, qu’il voulait partager avec ses élèves. “J’aimerais leur transmettre l’amour du métier, les encourager à partir, sans peur de l’inconnu, pour revenir plus riche. Être compétent, rigoureux permet d’acquérir des bases classiques pour ensuite épurer, enrichir un style. Il faut se donner des challenges, vivre une vie exaltante, ayant du sens”, conclut-il. Son prochain défi sera de participer à l’organisation du championnat du monde des maîtres d’hôtel. Toujours tendre vers l’excellence…

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