Langoustines bretonnes croûtées et chaudes, petites tomates tièdes au caramel et crème glacée aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 langoustines
- 4 tomates cerises
- 1 bouquet d'herbes (aneth , menthe, verveine et cerfeuil)
- Fleur de bourrache, branche de ciboulette
Confiture de tomates :
- 3 kg de chair de tomates en dés
- 10 % du poids en sucre en poudre
- 1 gousse de vanille grattée
Crème au petit suisse :
- 2 cuillères à soupe de crème double, même quantité de petit suisse
Sauce langoustine :
- 0,20 L de fond de crustacé réduit
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 5 g de corail de homard
Caramel de menthe :
- 0,20 L de crème tiède
- 0,200 kg de sucre
- 5 jus de citron
- 1/2 botte de feuille de menthe
Glace aux herbes :
- 1 L de lait
- 0,50 L de crème
- 12 jaunes d'oeuf
- 0,150 kg d'herbes (25 g de mélisse, 40 g de menthe, 30 g de verveine, 30 g d'estragon, 25 g de coriandre)

Cuire les langoustines
- Couper les queues en deux, retirer l'intestin. Les paner (farine, crème double) et les lustrer après cuisson avec une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre de Xérès.

Préparer la confiture de tomates 
- Faire cuire les tomates avec le sucre et la vanille dans une casserole en cuivre pendant 30 minutes.
- Mixer et dessécher au four à basse température (60 °C) pendant une heure.

Réaliser la crème au petit suisse 
- Mélanger la crème double avec le petit suisse. Saler. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Lier la sauce langoustine 
- Faire réduire le fond de crustacé, avec le vinaigre de Xérès, et lier avec le corail de homard.

Confectionner le caramel de menthe 
- Caraméliser le sucre, déglacer avec le citron, puis ajouter la crème tiède et la menthe.
- Laisser infuser une heure puis filtrer.

Préparer des tomates cerise confites 
- Monder les tomates et les confire dans le caramel de menthe.
- Pour la glace aux herbes : laisser infuser dans le lait chaud les différentes herbes.
- Ajouter les jaunes d'oeufs battus et faire cuire à 85 °C.
- Ajouter la crème, laisser refroidir puis passer à la sorbetière.

Sécher la brioche aux tomates
- Mixer tous les produits au batteur et laisser pousser deux fois dans un four à 37 °C en retravaillant la pâte entre temps.

Dresser
-Tailler huit ronds à l'emporte-pièce dans la brioche.
- Ajouter sur l'un la tomate cerise confite, et sur l'autre la boule de glace aux herbes.
- Placer au milieu la queue de langoustine.
- Décorer de fleur de bourrache et de branche de ciboulette.
- Faire des points avec la sauce.  

Association subtile de différentes saveurs.
Vin conseillé : un Sancerre "Jean Gadouin" 2009.