Langoustine, Thé Matcha, tagette, ravioles des pinces

Ingrédients pour 10 personnes

Pâte à raviole

500 g de Farine

225 g d’eau

50 g de Saindoux

8 g de sel

Garniture

Farce

250 g de homard

250 g de saumon

300 g de crème

200 g de blancs d’œufs

20 g de beurre

Sel, PM

Émulsion matcha

200 g de nage de langoustines

70 g de crème

70 g de beurre

80 g de matcha

Mélange d’herbes

10 g d’ail des ours

20 g de tétragone

20 g d’épinards asiatiques

Progression

Pâte à raviole

• Mettre la farine et le sel dans le batteur. Une fois le mélange homogène, ajouter le saindoux fondu dans l’eau chaude.

Farce à raviole

• Réaliser une farce fine avec les ingrédients, puis passer au tamis.

Émulsion matcha

• Faire chauffer la nage, y ajouter le beurre et la crème. Tester l’émulsion hors du feu, y ajouter le thé matcha.

Dressage

• Pocher les ravioles dans l’eau, puis les glacer au beurre, avec un fond blanc et des branches de tagettes.
• Cuire les langoustines au beurre moussant sans coloration.
• Disposer au centre de l’assiette le mélange d’herbes tombées. Y mettre 3 ravioles autour ainsi que 3 langoustines juste saisies.
• Ajouter l’émulsion thé matcha et trois feuilles de tagettes sur chaque langoustines.