Langoustine bretonne juste saisie, asperge blanche de La Torche et jus de crabe vert

Ingrédients pour 4 personnes

4 langoustines bretonnes

Huile d’olive

Sel de Guérande et poivre de Timut

8 asperges blanches de la Torche

Jus de crabe vert

50 g d’oignons

25 g d’échalote

25 g de céleri branche

25 g de poireau

50 g de carotte

1 kg de crabe vert, rincé

Fumet de poisson

5 g concentré de Tomate

Gel citron

50 g d’eau de source

50 g de jus de citron

10 g de sucre semoule

1 g d’agar agar

Thym citron

Crème d’asperge blanche

Parures des asperges blanches

0,2 l de lait

0,2 l de crème

25 g de beurre demi-sel

Progression

• Assaisonner les langoustines et les saisir très rapidement sous la salamandre.

Jus de crabe vert

• Concasser les crabes verts et les colorer au four avec la moitié de la garniture, faire suer l’autre moitié de la garniture, ajouter les autres ingrédients, mouiller à hauteur et cuire 2 heures.
• Passer au chinois et réduire à consistance.

Gel citron

• Chauffer l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron et porter à ébullition.
• Ajouter l’agar-agar et refroidir.
• Mixer avec du thym citron.

Crème d’asperge blanche

• Éplucher les asperges, et infuser les épluchures dans le lait et la crème pendant 2 heures.
• Mixer et passer au chinois, monter légèrement au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Asperges blanches de la Torche

• Botter les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée, refroidir dans une glaçante et réserver.

Dressage

• Dans une assiette creuse dresser la crème d’asperge blanche au centre et les langoustines préalablement taillées.
• Disposer les asperges, ajouter des points de gel citron et venir perler la crème d’asperge avec le jus de crabe vert.
• Finir avec des petites feuilles de mélisse et des fleurs de myosotis.