“Ici, la clé du succès, c'est cette place au pied des remparts”, résume Laurent Azoulay. Une place du village de Villedieu (Vaucluse) où cinq platanes assurent de l'ombre aux clients des trois restaurants qui la bordent. Un lieu que le chef étoilé du restaurant L'Ekrin à Méribel a découvert il y a plus de trois ans lorsque, avec Rachel son épouse, il recherchait une maison de village pour en faire son pied à terre estival. “Nous avons commencé à venir comme clients tout en cherchant une maison à proximité où l'on pourrait créer quelques chambres et une table d'hôtes. À l'automne dernier, Daniel Roger, qui exploitait la pizzeria La Maison bleue depuis 1998, m'a proposé de reprendre son fonds de commerce. Le compromis a été signé le 29 novembre et la vente actée le 11 mars !”
Le confinement n'a pas empêché le cuisinier de lancer assez rapidement les travaux pour aménager la salle, le bar et la cuisine ouverte dans un registre bistrot chic et préparer une ouverture concrétisée le 19 juin. Et depuis cette date, c'est en terrasse que les clients du Bistrot de Villedieu sont accueillis. “Je n'ai pas eu besoin de mettre mon nom en avant, poursuit le cuisinier qui fut étoilé en 2009 à Monteux, aux portes d'Avignon. Le succès a été immédiat et nous assurons quotidiennement plus de cent couverts. Cette place à un pouvoir d'attraction qui profite à mes deux confrères et certains soirs, il y a 300 clients ici...”
Une équipe vite renforcée
S'il a débuté avec une équipe composée de deux personnes en cuisine à ses côtés et deux autres au soutien de Rachel au service, Laurent Azoulay a vite compris que pour tenir le rythme, il lui fallait trois personnes en renfort. Un complément issu du groupe de restauration de Méribel qui va rejoindre Kévin Lafont et sa compagne Marlène présents depuis l'ouverture. “Les hôtels que sont Le Kaila et La Chaudanne constituent un vivier de personnel et pouvoir en intégrer certains ici en Provence est également un atout pour les fidéliser.”
Cette Provence, qu'il retrouve de manière active plus de six ans après l'avoir quittée, inspire le cuisinier qui en fait sa devise. Tant dans les recettes que dans le choix de produits. “Je suis à la fois qualitatif et locavore dans mes choix. Des escargots aux fruits, rien n'est sélectionné à plus de 40 km de Villedieu. La seule exception concerne les poissons de Méditerranée.” Et nombre de ses plats bénéficient d'une cuisson dans l'ancien four à bois à pizza. L'autre clé du succès du Bistrot de Villedieu.
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Publié par Jean BERNARD
