La Saint-Jacques - Cuite au plat, jus de pommes à cidre, noix écrasées et torréfiées

Ingrédients pour 4 personnes

4 coquilles Saint-Jacques

40 g de beurre demi-sel

Poivre QS

Sauce cidre

1 pomme reinette

1 pomme Granny Smith

60 g d'échalotes

30 g de carotte

10 g d'ail

20 g de céleri blanche

500 g de cidre brut

10 g de miel

40 g de crème 

50 g de beurre

3 grains de poivre

3 grains de coriandre

Finitions

40 g de cerneaux de noix

1/2 botte de ciboulette

Progression

Saint-Jacques

• Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barde et décoller les noix de la coquille. Les laver sous un filet d’eau et les égoutter sur un linge, les déposer dans un plat à gratin, les beurrer chacune avec le beurre en pommade et les assaisonner, les cuire au four 5 à 6 minutes à 160°, les retirer du four, réserver dans une casserole le beurre de cuisson des Saint-Jacques.

Sauce cidre

• Couper les pommes en quartiers. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. Faire revenir les pommes dans une sauteuse avec le beurre, ajouter la garniture aromatique, le miel, verser le cidre et laisser réduire de moitié.

• Passer au chinois, mettre dans une sauteuse, ajouter la crème, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Noix torréfiées

• Torréfier les cerneaux de noix dans un four à 120 °C pendant deux minutes. Les hacher finement au couteau. Ciseler finement la ciboulette et verser le tout dans le beurre de cuisson.

• Mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Dressage et finition

• Dresser les Saint-Jacques au centre de l’assiette. Déposer dessus le mélange noix et ciboulette et verser autour la sauce cidre émulsionnée.