"Nem, tempura, wakamé et poisson ; servis avec des frites ou du riz" : l'assiette Lola de La Malle aux épices à Auderville (50) affiche sans complexe un mélange de saveurs entre Orient et Occident qui se retrouve tout au long de la carte, jusqu'aux huîtres de Saint-Vaast servies avec du vinaigre de gingembre et de la coriandre. Mais c'est dans son assiette Découverte, renouvelée chaque jour, voire à chaque service, que Christophe Barjettas exprime le mieux sa passion et son savoir-faire pour créer de nouvelles alchimies : le nem de légumes et feta s'accompagne d'une sauce au miel et romarin ; le rouget est servi avec une purée de pommes de terre au wasabi ; la julienne garnit un tempura arrosé d'une sauce artichaut et piments d'Espelette ; le filet de caille au sirop d'érable, basilic thaï et gingembre se déguste en salade… "Tout dépend de ce que je vais trouver au marché, notamment en épices ou en herbes. Mais 80 % de ma cuisine est à base de poissons en provenance de la pêche locale", explique le chef.
Douze ans à Saint-Barthélemy
Cet Auvergnat d'origine est tombé amoureux de ce petit coin du Cotentin en 2004, quand il reprend le bar-point de presse-restaurant de ce village de 250 habitants. Pas question pour autant de tout chambouler : il garde le bar et le point de presse, "indispensables à la vie et à la convivialité du village", et n'en change que le décor avec quelques touches exotiques et une salle complète meublée de tables et de canapés bas en bois sombre. Ce sont des souvenirs de son long séjour à Saint-Barthélemy - il y est resté douze ans -, et de ses escapades prolongées à New-York auprès de l'étoilé Jean-Georges Vongerichten. Il y a appris la cuisine thaï qu'il a adoptée en lui ajoutant "une petite touche créole". Un mélange qui plait. Le restaurant sert en moyenne 60 couverts par service. Christophe Barjettas, aidé de sept salariés, officie au centre du restaurant, à la japonaise, avec des cuissons courtes. La convivialité et la simplicité vont de pair avec la créativité chez ce chef passionné, dont la fierté est de parvenir à faire manger du poisson aux enfants récalcitrants.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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