Dans le cadre de la Fête de la
Gastronomie, qui s'est déroulée un peu partout en France ce week-end, la Villa Mirasol organisati une rencontre avec des chefs étoilés
sur le thème du Canard fermier, perspectives et réalités d'une richesse
économique gasconne. Jean Coussau, chef propriétaire du Relais de la Poste à
Magescq, gardien de la cuisine landaise depuis trois
générations, André Daguin, figure de
la gastronomie gasconne, inventeur et promoteur du magret de canard
il y a cinquante ans, Philippe Garret, ancien de Pain, Adour et
Fantaisie à Grenade, aujourd'hui consultant pour la maison de foie gras
Delpeyrat ont répondu à l'invitation. Leur objectif : soutenir les acteurs
de la filière canard, qui a été, rappelons-le, particulièrement affecté par la
crise de l'influenza et le vide sanitaire qui a suivi. Ces trois chefs sont unanimes : « Dans
le Sud-Ouest la coopération des chefs et de l'industrie agroalimentaire a
toujours été une source de stimulation et d'échanges exemplaires et doit se poursuivre.
En deux siècles, le foie gras et le canard gras n'ont-ils pas su s'imposer dans
l'assiette des français et au-delà des frontières grâce cette collaboration qui
a permis toutes ces évolutions du produit canard et de ses nouveaux usages ? ».
Cette rencontre était aussi l'occasion pour le chef de cuisine de la Villa
Mirasol, Armando Nogueira, d'élaborer un menu tout canard : foie gras fumé
au bois de pin, consommé de canard aux baies du chasseur, pastis de langues et
gésiers de canard en civet, filet de canette, etc. Des ateliers dégustations
étaient également proposés au grand public.
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