Il existe une technique d'approche, c'est-à-dire non précise, qui permet de calculer rapidement le coût matière d'une recette et donc la marge. Elle peut être utilisée lorsque le professionnel manque de temps. Elle fait appel à la loi de Pareto, dite loi des 80/20. Cela consiste à ne chiffrer que 20 % des ingrédients qui composent la recette, mais qui le plus souvent représentent 80 % du coût matière. Il convient ensuite d'ajouter 20 % pour tout ce qui n'a pas été chiffré, et l'on approche le coût global du plat.
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Bonjour, J'ai une question concernant la fiche technique simplifiée (https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/gestion-marketing/2015-01/img/Fiche-technique.pdf) - Quelle est l'explication de '0.25 x prix de revient unitaire HT avant autres coûts denrées 80% ? D'où vient 0.25 ?
mardi 16 mars 2021