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Le 20 septembre dernier à AgroParisTech (Paris Ve), Hervé This organisait une surprenante dégustation pour la sortie de son livre La Cuisine note à note, en douze questions souriantes (Ed. Belin). L'occasion pour le physico-chimiste d'affirmer que la cuisine note à note n'est ni une science, ni de la technologie et encore moins de la cuisine moléculaire, mais simplement de la cuisine ! Si elle a vu le jour en 1994 dans la revue Scientific American, ce sont les travaux avec Pierre Gagnaire qui ont conduit à la production d'un premier plat, Note à note n° 1, présenté à Hong-Kong en 2009.
Dans ce nouvel ouvrage, Hervé This introduit la "prochaine grande tendance culinaire mondiale". La cuisine note à note consiste à assembler des composés purs et à créer des accords inédits qui pourraient bien révolutionner la vie des cuisiniers. En effet, les composés colorent, donnent une consistance, un parfum, une saveur et réunis à deux, trois, quatre ou plus encore, ils offrent un champ des possibles inouï en cuisine. Selon Hervé This, ces alliés culinaires pourraient faciliter et moderniser la cuisine d'aujourd'hui. "Quelles formes donner, la question des odeurs et des arômes, les piquants et les frais, quels composés utiliser, où les trouver…", Hervé This y répond de façon didactique et non sans humour, mais fait également référence aux questions politiques, toxicologiques, nutritionnelles et énergétiques, inéluctables aujourd'hui.
Participation des Toques Blanches Internationales
Pour illustrer l'événement, plusieurs chefs des Toques Blanches Internationales menés par le vice-président Jean-Pierre Lepeltier étaient venus présenter leurs bouchées élaborées selon les principes de la cuisine note à note. Une sangria au goût de cassis surnommée 'dispotter', un shot d'une sorte de jus de tomate et sa bulle blanche évoquant la mozzarella, un sablé sans gluten et sans beurre et sa crème à la vanille… C'est dans le cadre de l'atelier de création qui réunit, une à deux fois par mois, une quinzaine de Toques Blanches Internationales, que la rencontre avec Hervé This a eu lieu. La passion du physico-chimiste a aussitôt suscité l'enthousiasme des chefs Jean-Pierre Lepeltier, Laurent Renouf, Julien Lasry, Marie Soyer, Mickael Foubert et Lucille Bouche du groupe Hôtel Renaissance.
Une semaine avant le jour J, chaque chef avait précisément une bouchée à travailler. Poudre de lait, de yaourt ou de blanc d'oeuf, eau, sodium, fécule de pomme de terre et autres noms plus compliqués, à force d'essais et avec les conseils d'Hervé This, les chefs sont chacun arrivés à un résultat. "C'est une révolution intellectuelle. Pour les passionnés de produits que nous sommes, il a fallu combattre les préjugés et l'ignorance. Maintenant, je préfère ne pas vous dire ce qu'il y a dedans et vous laisser goûter ces essais et ces balbutiements", a introduit Jean-Pierre Lepeltier avant la dégustation.
Publié par Caroline MIGNOT
