La courgette au Puy-Sainte-Réparade

Aussi belle que savoureuse, la courgette est traitée avec les égards dus à son rang. Tandis que sa fleur est délicatement farcie d’une ratatouille cuite à la minute, son pied rôti est parsemé de noyaux d’olives brunes concassés. Un filet de rouget de roche juste grillé, un jus de bouillabaisse corsé et une rouille à la marjolaine accompagnent ce joyau des potagers de Provence.

Pour 4 personnes

Ingrédients 

4 gros rougets

Bouillabaisse

Arêtes de rouget 

1/2 oignon 

1/2 fenouil 

1 carotte

50 cl de vin blanc 

1 l de fumet de poisson

2 tomates

Farce courgette

0,050 kg de courgette jaune

 0,050 kg de courgette verte

0,100 kg d'aubergine 

0,050 kg d'olives

0,050 kg de poivrons piquillos 

Basilic PM

Jus et zeste de citron PM

Sel PM

Poivre PM

Aioli

2 jaunes d'œufs

1 gousse d'ail

1/4 l d'huile de pépin de raisin

1 cuiller à café de moutarde 

Sel PM

Garniture

4 fleurs de courgette

2 patissons

Sel PM

Poivre PM

Progression

• Lever les filets de rouget puis les réserver au frigo. Nettoyer les têtes et garder les arêtes pour le jus. Pendant le service, rôtir les filets dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant quelques minutes.

Bouillabaisse

• Faire suer la garniture dans une cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sans coloration puis réserver. Utiliser la même cocotte pour faire revenir et colorer les arêtes et les têtes de rouget. Ajouter ensuite la garniture puis déglacer au vin blanc, couvrir à hauteur avec le fumet de poisson. Cuire 1 h 30, réduire le jus. Mixer et passer au chinois.

Farce courgette:

• Faire une brunoise de courgettes jaune et verte et cuire rapidement, sans coloration, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

• Réaliser une brunoise de poivrons piquillos et d'olives, saler, poivrer et ajouter de l'huile d'olive, le basilic et du jus et zeste de citron. Farcir les fleurs de courgette au 3/4. Cuire 5 à 6 min au four vapeur ou dans un cuit vapeur.

Patisson

• Couper le patisson en cartier et les rôtir dans une poêle avec de l'huile d'olive et assaisonner.

Aioli

• Mélanger la moutarde au jaune d'œuf, puis monter le mélange avec l'huile de pépin de raisin comme une mayonnaise et ajouter ensuite du jus de citron, le sel et un peu d'ail rapé.