"Nous avons dépassé les objectifs, mon banquier et mon comptable sont
ravis. Moi, je garde les pieds sur terre, on ne sait pas de quoi demain sera
fait", explique Danilo Bakic, 33 ans, patron de l'Ostrog à Clermont-Ferrand. Il
a donné à son bar à vins ouvert en juin dernier le nom d'un monastère monténégrin,
lieu de culte et de pèlerinage et clin d'oeil à ses racines. Dans les années
1980, ses parents vivaient dans ce qui s'appelait alors la Yougoslavie. Michelin
recrutait dans ce pays, et ils ont décidé de venir vivre en France. Cette triple culture, Danilo Bakic a décidé de
la mettre en valeur à l'Ostrog où il propose des planches de charcuterie et de fromages d'Auvergne mais aussi des produits plus exotiques. "Pour les importations de Serbie
et du Monténégro, je fais appel
à des producteurs qui travaillent de manière artisanale. Je propose des
planches de charcuterie et fromages où je ne fais quasiment pas de marge. Mon coefficient
est de 1,22. Je les considère comme des produits d'appel.
Les vins du Monténégro : des best-sellers
Côté boissons, le propriétaire a choisi de les diversifier pour toucher "des clients de tous milieux, de tous âges", notamment avec des spécialités de Serbie et du Monténégro. Et la qualité des produits séduit : parmi les bouteilles de vin les plus prestigieuses, 80 % des ventes sont attribuées à celles du Monténégro. Danilo Bakic a composé sa carte avec un oenologue confirmé et "le bouche à oreille a fait le reste". L'Ostrog emploi un barman à temps plein. La carte de vins est renouvelée tous les six mois, et celle des mets est changée régulièrement, selon les saisons, tout comme celle des cocktails. Depuis peu, il propose des cours d'oenologie chaque premier lundi du mois. "Je veux renouveler, ne pas rester sur les acquis", martèle-t-il.
Le local est de petite taille (40 places), mais Danilo Bakic est tombé sous le charme de ses voûtes. "J'ai réalisé moi-même les travaux, six mois à temps plein", confie-t-il, ce qui a réduit l'investissement, de 100 000 € au total. Il a été accompagné par la chambre de commerce pour le montage du dossier et a trouvé facilement une banque à associer à son projet. L'emplacement est stratégique, dans une rue piétonnisée du quartier historique, à proximité de stationnements. "Il y a plusieurs très bons restaurants dans la rue", souligne-t-il.
La communauté serbe de Clermont-Ferrand fréquente le lieu avec plaisir mais le lieu n'est pas communautaire. La rencontre et la découverte des terroirs sont le ciment de cette aventure oenologique. "Dernièrement, Michelin a accueilli des cadres de Serbie en formation. Ils sont venus ici", sourit le propriétaire.
Publié par Sandrine ROCHAS
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