Royale de petits pois
200 g de purée de petit pois
30 g de lait entier
30 g de crème liquide
1 œuf entier
2 jaunes d’œufs
Sel, poivre
Lait de poule
150 g de bouillon de poule corsé
9 g de roux
Sel
Poivre
Salade de petits pois
Quelques feuilles de sucrine
1 échalote
1citron confit
1 tranche de jambon sec
Quelques brins de sauge
Progression
• Faire cuire un œuf cuisson mollet (5 min 45).
Royale de petits pois
• Mettre la purée de petits pois dans un cul de poule, ajouter le lait, la crème, les œufs, le sel et le poivre et fouetter pour avoir un appareil à crème prise homogène.
• Débarrasser dans une plaque gastro adéquate, filmée.
• Cuire à 90 °C au four vapeur pendant 20 min.
Lait de poule
• Faire chauffer le bouillon de poule, incorporer le roux, cuire et ajouter la crème liquide.
Salade de petits pois à la française
• Cuire des petits pois frais.
• Émincer la sucrine, échalotes ciselées, citron confit, jambon sec et sauge.
• Assaisonner avec l’huile de cosse de petits pois, du sel et du poivre
Dressage
• Disposer au centre la royale. Déposer par-dessus l’œuf mollet.
• Verser un peu de lait de poule au-dessus.
• Tout autour de l’assiette, disposer la salade de petits pois à la française et parsemer de fleurs de sauge, croûtons et pousses de petit pois.
