Juste en face du George V, l'Instant d'Or se situe dans un quartier - Le Triangle d'or - que le Marseillais Frédéric Duca connaît bien. Il a été adjoint du MOF Jean-Yves Leuranguer au Fouquet's pendant deux ans, puis chef du restaurant de l'hôtel de La Trémoille pendant trois ans. "C'est un quartier difficile, concède-t-il. Nous avons une belle clientèle d'affaires et possédons encore une marge d'évolution. Le restaurant est nouveau et nous devons fidéliser nos clients."
En effet, L'Instant d'or, ouvert en début d'année, succède à la table de Flora Mikula, Les Saveurs de Flora. La décoration, sur trois espaces distincts, a été confiée au cabinet Marc Hertrich & Nicolas Adnet. Aujourd'hui, le restaurant accueille une trentaine de couverts le midi, pour un ticket moyen de 60 €, et une quarantaine le soir, pour un ticket moyen de 90 €.
Frédéric Duca a fait ses classes à Marseille, au Sofitel Vieux Port et au Petit Nice de Gérard Passédat. "[L'Instant d'or] n'était pas ma première expérience en tant que chef, j'arrivais donc avec de belles ambitions gastronomiques, explique-t-il. J'ai carte blanche et je peux m'exprimer avec de beaux moyens."
Une cuisine en évolution
La carte compte 4 entrées et 4 plats, dont la moitié est élaborée autour de produits de la mer ou poissons. Un menu du marché est proposé le midi ; le menu découverte, en 4 ou 6 services (68-98 €), est composé à 80 % de la carte et à 20 % des "coups de coeur ou inspirations du moment". Frédéric Duca aime le changement et la spontanéité en cuisine.
Sept personnes travaillent en cuisine et six autres en salle. Sa chef pâtissière est Kiriko Nakamura rencontrée chez Hélène Darroze : "Son travail, de haut niveau, permet de maintenir la qualité du début à la fin du repas. Si l'aspect visuel est important pour elle, elle n'en oublie surtout pas le goût !" Le citron fait partie de ses produits de prédilection. À la carte cet été : Soupe de fraise, chantilly de chocolat blanc et citron vert, sorbet shiso⁄estragon.
Alors qu'il juge sa première carte d'hiver "consensuelle", le chef insiste sur l'évolution de sa cuisine : "L'équipe évolue, j'évolue, je me sens plus à l'aise et la cuisine, tout en restant parisienne, prend des accents méditerranéens." Signe de ses origines, Frédéric Duca propose en permanence des pâtes, des ravioles et des risottos à la carte.
Publié par Loïc Saulnier
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