Franck Sevene a du métier. Formé aux métiers de la salle à l'Institut Paul Bocuse, il a travaillé à New York pendant quatre ans, connu les groupes Flo, Intercontinal et Elior avant de s'installer à Montpellier (34) où il a exploité la brasserie Le Sud pendant six ans. Une expérience utile lorsqu'il a décidé de prendre un tournant dans sa vie professionnelle. "La structure était devenue trop lourde, j'avais envie de changer de dimension et de me poser près d'Uzès." Il a découvert L'Estanquet, qui s'appelait encore La Table de Julien. Deux salles offrant au total une quarantaine de couverts et une terrasse un peu plus généreuse, le tout à mi-chemin entre Uzès et le Pont-du-Gard : il a vite été conquis.
Bonne première saison
Pour l'accompagner, depuis l'ouverture mars dernier, il s'est appuyé sur l'expérience d'André-Amédée Melek. Un chef qui affiche, lui aussi, un solide CV. Formé par un MOF en Belgique, il a notamment côtoyé Roger Vergé, Émile Jung, Jacques Maximin sans jamais chercher à s'installer à son compte. Employeur et salarié partagent ici la même philosophie : "Des produits frais de saison, des circuits courts pour les légumes et les fruits et une viande de qualité venue de l'Aveyron. Le tout valorisé par une cuisine qui associe qualité et simplicité."
À noter enfin que leur candidature au Collège culinaire de France a été validée en septembre, ajoutant ainsi une référence de plus à ce restaurant qui fermera ses portes le 1er novembre pour une pause de quatre mois. "Notre bilan pour cette première saison sera positif avec un ticket moyen à 37 €, une très bonne clientèle, notamment étrangère, et des commentaires sur Tripadvisor très favorables."
Publié par Jean BERNARD
