L'Escadron Volant ou le plaisir de la liberté

"J'ai failli acheter l'établissement il y a dix ans. L'objectif est de proposer une restauration axée sur une cuisine de marché mais aussi de créer une ambiance bar à vins, on prend un verre, quelques tapas", souligne Jean-Michel Ceruti, propriétaire de L'escadron Volant à Nerac. "L'emplacement est stratégique face au château d'Henri IV. L'été, ce sont des centaines de couverts en terrasse. De trois salariés, on passe à une dizaine. L'hiver, à l'exception du déjeuner, c'est le bar à vins qui prend le dessus", précise-t-il. Le menu du midi est à 11,90 €, celui du soir à 19 € avec le choix entre 3 entrées, 3 plats, 3 desserts. Pièce du boucher, trilogie de cochon, burgers maison complètent d'autres plats à l'ardoise.

Dans le bar du village

Jean-Michel Ceruti, 41 ans, a débuté comme serveur dans un bar d'Aiguillon (47), le village où il habitait. Il a ensuite travaillé, en salle, au Cyrano et au Central Café à Agen (47), propriétés de Jérôme Delbos dont il est devenu l'associé dans une autre brasserie, Le Bureau. Il y est resté huit ans en tant que directeur. "Jérôme Delbos m'a appris le métier. Avec lui, j'ai franchi les étapes qui m'ont permis de m'installer. Aujourd'hui, je savoure la liberté de mener ma propre affaire. Si c'était à refaire, je me lancerais plus tôt", conclut-il.