Pour les clients du restaurant L’Entrecôte à Montpellier (Hérault), le choix est vite fait. L’établissement, créé en 1989, doté de 95 couverts, ne propose qu’un seul plat à sa carte : un faux-filet paré finement coupé, avec sa célèbre sauce aux 25 ingrédients, ses pommes allumettes et sa salade aux noix. “L’idée est de valoriser un plat populaire et de mettre en avant cette sauce dont nous sommes les seuls à avoir la recette. Nous ne voulions pas diluer ce savoir-faire au milieu d’autres plats”, introduit Thomas de Roaldes, petit-fils d’Henri Gineste, qui a créé la franchise L’Entrecôte en 1962.
Miser sur la quantité et la qualité
Pour satisfaire les clients et les voir revenir, les restaurants L’Entrecôte - basés à Toulouse, Montpellier, Nantes, Lyon et Barcelone - misent sur la quantité et sur la qualité. “Nous avons de nombreux habitués qui viennent, car ils savent qu’ils n’auront pas de mauvaise surprise. Dans une assiette, il y a toujours 170 grammes de viande, qui provient de France ou d’Allemagne”, assure Thomas de Roaldes. En ce qui concerne le reste du plat, les produits sont sourcés en local.
Toutefois, avec un seul plat à la carte, difficile de cacher les augmentations. Entre 2016 et 2023, le menu est passé de 16 à 19, puis à 22 €. Pas de quoi faire fuir la clientèle. “Les clients ne sont pas dupes. Ils savent que si nous augmentons notre formule, ce n’est pas pour augmenter notre marge, mais parce que les prix de nos matières premières flambent. Et 22 €, en termes de rapport qualité-prix, on peut difficilement trouver ça ailleurs”, glisse Thomas de Roaldes, qui compte sur le bon sens des consommateurs.
Valoriser ses salariés
Si pour les restaurants de la franchise, la fidélisation des clients est un enjeu, garder leurs cuisiniers en est un autre. En effet, avec un seul plat proposé, derrière les fourneaux, la routine peut vite s’installer. “En moyenne, dans nos restaurants, nous avons sept salariés en cuisine et neuf en salle. Ce qui leur plaît, c’est de travailler des produits de qualité. Avant l’arrivée de la Covid-19, nous avions une ancienneté moyenne de plus de dix ans”, note l’entrepreneur.
Mais les salariés de la franchise jouissent aussi de primes. “Ils reçoivent des primes en fonction du chiffre d’affaires que nous réalisons chaque année, ce qui permet des salaires assez conséquents. De plus, chez nous, les pourboires sont individualisés, cela fait un complément de salaire supplémentaire”, explique Thomas de Roaldes. L’Entrecôte favorise aussi la promotion en interne. “Le chef du restaurant de Montpellier a commencé plongeur au sein de la franchise. Quelqu’un qui travaille bien sera toujours valorisé”, conclut Thomas de Roaldes.
Publié par Aletheia Press, Alexandre Bonnet
