Depuis quelques semaines, Julien Lemarie est désormais seul aux commandes des cuisines de LeCoq-Gadby, La Coquerie, restaurant étoilé de ce resort 4 étoiles du coeur de Rennes. Ancien chef de la maison, Pierre Legrand, qui s'installe à la rentrée au Libre Cours à Rennes, a définitivement passé le témoin en juillet. "Je vais présenter à la rentrée une carte qui me ressemble" et qui devrait sans nul doute se mouler dans la philosophie durable de la maison de Véronique Brégeon. "Je proposerais une cuisine plus épurée, avec pourquoi pas un petit côté ludique, évidemment influencée par ma culture asiatique… Mais tout en nuances, par touches." Quid du bio cher à Véronique Brégeon ? "Mon critère de référence reste la qualité du produit, qu'il soit bio ou pas", explique le chef qui va garder la main sur la pâtisserie. "L'une de mes missions sera également d'harmoniser l'offre pâtisserie de l'ensemble de la maison, desserts, cocktails, petits-déjeuners…"
Ramsay, Troisgros, Alléno…
Mayennais d'origine, Julien Lemarie a quelques références sur son curriculum vitae à commencer par son dernier poste, chef de cuisine au 1947, restaurant du Cheval Blanc, du groupe Yannick Alléno, doublement étoilé au guide Michelin. Un retour dans l'Hexagone que Julien Lemarie avait quitté, en août 2001, après deux années passées chez Delaunay à Saint-Malo. Puis, il rejoint l'équipe de Gordon Ramsey, en qualité de chef de partie pâtisserie avant de prendre le poste de sous-chef du Savoy Hotel, toujours à Londres. "J'ai retrouvé Gordon Ramsay en 2005, mais sur Tokyo cette fois, en charge d'une équipe de 40 cuisiniers au Conrad. Puis, toujours à Tokyo, je suis passé chef de pâtisserie chez Michel Troisgros, au Hyatt Regency Hotel". Enfin, il termine sa carrière asiatique au Raffles Grill de Singapour en qualité de chef de cuisine. Désormais en Bretagne, le chef souhaite "découvrir la région, trouver une proximité avec les producteurs." "J'ai hâte par exemple de travailler le coucou dont on me parle tant !", confie-t-il.
Publié par Olivier MARIE
