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Le chef Senda David Waguena, vient d’ouvrir Jujube, un restaurant d’une trentaine de places assises, situé en plein cœur de Montmatre, rue Dancourt, dans le 18e arrondissement de Paris. Un lieu qui permet au chef d’exprimer toute sa personnalité et créativité. Car si le chef est d’origine togolaise, il a suivi son apprentissage en Italie, puis s’est intéressé aux saveurs japonaises grâce à sa passion pour les mangas.
Une carte courte, multiculturelle
Côté cuisine, le chef propose une carte courte, avec une proposition autour de trois entrées, trois plats et trois desserts, qui évoluent en fonction des arrivages, des rencontres et des envies du chef. Mais toujours influencée par ce qu’il connait, c’est-à-dire la cuisine française, italienne et asiatique. En cette période de printemps, on retrouve classiquement l’asperge, déclinée aussi bien entrée avec par exemple une asperge grillée, sauce maltaise au yuzu, cendres d’herbes aromatiques ou encore un lait d’asperges, huître, hibiscus, salade d’herbes sauvages. En plat, l’asperge est déclinée sous forme d’un risotto, en hommage à ses années d’apprentissage, ou encore autour d’un calamar farci, manioc, endives rouges au vin rouge. Enfin, en dessert, le chef a souhaité jouer une nouvelle fois la carte de l’asperge, en la proposant sous forme de crème brulée. Côté boissons, le chef a créé plusieurs recettes de cocktails, en préparant des infusions qui viennent dans la composition de ces boissons.
Senda David Waguena marque par sa personnalité extravertie. Son histoire personnelle et ses passions l’ont poussé à apprendre différentes langues étrangères (français, anglais, mina, italien et japonais). Et ce passionné du codage informatique, s’apprête à être filmé en streaming sur la chaîne Twitch depuis sa cuisine d’envoi pour partager avec le public le quotidien d’un restaurant.
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Publié par Romy CARRERE
