Stéphane Chicheri, la cinquantaine bien engagée, est une figure incontournable du monde des traiteurs français. Originaire de Cormery (Indre-et-Loire), le chef plonge dès son arrivée en région parisienne dans la singularité de l’organisation de réception. “François Clerc était le 2 étoiles le plus proche de chez moi. Il lançait un service traiteur en bousculant les codes avec le service à l’assiette ou l’offre de viandes saignantes servies à plusieurs centaines de personnes en même temps”, se souvient le cuisinier, qui est resté vingt-trois ans dans l’entreprise rebaptisée Saint Clair.
“L’activité traiteur m’a plu pour ses soirées uniques à l’image du dîner d’inauguration du tunnel sous la Manche. Je n’ai jamais regretté la restauration classique car les étoilés, en signant des cartes événementielles, viennent à moi, comme Frédéric Anton, Ils conçoivent le menu mais la réalisation technique du repas est confiée à notre expertise”, ajoute celui qui a rejoint la Sodexo après un quinquennat chez Dalloyau. “Chez Sodexo Live!, on s’occupe de stades, du tournoi de Roland Garros. Nous sommes le premier intervenant sur la Seine avec les Bateaux parisiens et les Yachts de Paris. Nos équipes opèrent des séminaires avec des salles de réceptions et des restaurants ouverts au public. Je m’occupe aussi bien d’un très bon sandwich dans une buvette que d’un excellent repas dans une loge”, s’enthousiasme Stéphane Chicheri, qui revendique une double participation à des JO en France : ceux d’hiver à Albertville en 1992 et ceux d’été à venir dans la capitale.
Des milliers de repas, chaque jour, sur le Village des athlètes
“Pendant les JO, le Village des athlètes sera sous la responsabilité d’un chef délégué, Charles Guilloy. Avec un pic de 15 000 athlètes présents matin, midi et soir, nous atteindrons 45 000 prestations par jour. Dans ce plus grand restaurant du monde, l’offre sera déclinée selon les goûts de toutes les nationalités grâce aux recommandations de nos chefs partout dans le monde. Nous travaillons avec la diététicienne Hélène Defrance, médaillée en bronze à Rio en 2016 et championne du monde de voile la même année. C’est très harmonieux et habituel pour nous. À Roland Garros, nous collaborons, par exemple, avec la cuisinière de Novak Djokovic qui mange sans sucre, sans gluten, sans viande, sans poisson et qui doit absorber un nombre très précis de calories par jour. Il faut le matériel énergétique pour nourrir les sportifs mais il faut aussi du plaisir. Ainsi, nous serons accompagnés par trois grands chefs : Alexandre Mazzia, Amandine Chaignot et Akrame Benallal pour des repas plus gourmands, plutôt d’après compétition”, explique le chef exécutif.
Publié par Francois PONT
