Vingt ans après avoir effectué le grand saut au-dessus de l'Atlantique, Jérôme Ferrer peut être fier d’avoir accompli son rêve d'Amérique avec son restaurant de Montréal, récemment récompensé par le prix régional Amérique au cours des Restaurant & Bar Design Awards (prix mondial du design dans l’hôtellerie et la restauration) et unanimement reconnu au Québec. Le restaurant Jérôme Ferrer Europea est devenu une référence internationale grâce au talent de son chef et sa capacité à voir les choses en grand : lorsqu'il déménage il y a un an, Jérôme Ferrer fait ainsi appel à la plus grande société de designers du Canada, Provencher Roy, et confie le réaménagement de son restaurant à René Richard Cyr (metteur en scène pour Céline Dion et le Cirque du soleil, entre autres). Objectif : “Donner aux clients une sensation de bien-être, un petit peu comme quand on va visiter le hall d'un grand palace parisien, où l'on se sent bien accueilli dans le luxe, avec élégance, mais sans être intimidant.” C'est une “nouvelle philosophie du service”, explique Jérôme Ferrer : “Quand les gens vont dans un grand restaurant aujourd'hui, ils veulent vivre quelque chose de différent, vivre une expérience.”
Le restaurant de Montréal (estampillé Relais & Châteaux) propose donc une immersion unique dans le monde de la gastronomie en utilisant les moyens les plus modernes, dont un casque de réalité virtuelle pour amener littéralement les clients à la pêche aux huîtres sous les eaux du Nouveau-Brunswick ! “C'est une façon de découvrir les produits que nous allons avoir dans l'assiette.” Tous les sens sont mis à contribution, avec notamment un parfum spécial créé par Thierry Mugler pour le dessert, qui est servi... avec des écouteurs, afin que les clients puissent suivre en musique le ballet unique des serveurs.
Casser les codes de la haute gastronomie
Sommeliers, mixologues et cuisiniers : tous jouent le jeu dans ce grand show qui casse les codes de la haute gastronomie traditionnelle, où chaque menu implique une douzaine de services différents, jusqu'à amener parfois les clients en cuisine. “La qualité du décor et du service se retrouvent évidement dans les assiettes, dans la qualité des produits comme des cuissons”, ajoute Jérôme Ferrer. Loin de son terroir natal des Corbières, le chef a su trouver ici les produits d'exception pour sa cuisine, dont le sirop d'érable ou le homard sauvage présenté à la carte en Cappuccino de homard à la fleur de truffes. Autre plat signature du restaurant Jérôme Ferrer Europea : la Queue de homard sauvage cuite au charbon dans sa carapace.
La meilleure récompense pour le chef, “c'est Radio Casseroles”, comme il s'amuse à le dire : “Par le simple bouche à oreille, nous sommes complet chaque soir.” Soit une centaine de couverts par soirée, pour un ticket moyen de 300 $ (environ 200 €), ce qui nécessite 125 personnes divisées en deux équipes (l'une pour la mise en place et l'autre dédiée au service du soir). Un effort qui s'ajoute à l'investissement de 4 M€ consenti dans ce projet “de toute une vie” pour Jérôme Ferrer : “Au départ, j'ai fait comme de nombreux chefs, c'est à dire avoir plusieurs établissements ; mais j'ai rapidement compris que cela ne menait finalement qu'à diluer son talent.” Unique, son projet l'est aussi pour les clients du Jérôme Ferrer Europea.
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Publié par Francis MATÉO
