Comme tout chantier de cette envergure, la construction de l'Hôtel Renaissance d'Aix-en-Provence a pris du retard. Jean Marc Banzo, futur chef de cuisine de l'établissement, préfère en rire et joue le comique de situation en posant perceuse à la main dans son futur restaurant gastronomique Le Clos Jean-Marc Banzo, qui ouvrira courant septembre 2013. Le chef n'est pas déstabilisé, habitué aux aléas de la profession depuis quarante ans qu'il exerce ce métier. Avec Le Clos de la Violette, sa maison aixoise depuis vingt-sept ans, et La Villa Madie ouverte à Cassis en 2007, Jean Marc Banzo n'a rien perdu de son envie d'entreprendre.
"Nous avions trouvé au Clos nos limites naturelles. Avec ce nouveau challenge, nous allons nous mettre en danger et rompre tous les ronronnements, réfléchir à une autre cuisine. Il y a une vraie émulation dans l'équipe, nous sommes tous très excités par ce projet", confie-t-il. Il faudra renforcer les équipes afin d'assurer les trois cuisines : Le restaurant gastronomique s'ouvrira sur une terrasse, juste en face du futur conservatoire de musique. Le côté petite cuisine s'appellera Le comptoir du Clos : les 80 couverts seront servis devant une longue cuisine ouverte permettant de multiples cuissons au moment.
Une organisation au millimètre
Enfin, le bar L'Avant scène sera placé juste au-dessus du grand escalier qui dessert l'espace de réception aux proportions généreuses. La grande cuisine de préparations du rez-de-chaussée sera complétée par les cuisines de finitions spécifiques à chaque restaurant. Ce découpage des espaces exigera une organisation au millimètre : "Aujourd'hui au Clos de la Violette, nous servons 70 personnes par service. En nous consacrant aux 35 couverts du restaurant gastronomique, nous serons forcément plus précis."
Actuellement en plein casting, Jean-Marc Banzo peut compter sur sa fidèle équipe pour relever ce défi : "Tous me suivent dans cette nouvelle aventure. Certains m'accompagnent depuis dix ou vingt ans. Mon équipe, c'est ma deuxième famille. Si je relève ce challenge aujourd'hui, c'est aussi pour eux. Nous avons toujours travaillé dans un climat de franchise et de confiance totale. Dans les moments faciles ou difficiles, ils ont toujours été d'une fidélité exemplaire et nous sommes extrêmement liés. Je me devais de penser aussi à la transmission future de ce que nous avions construit ensemble."
Publié par Anne GARABEDIAN
