Changer de cadre, changer de rythme, changer d'air : lorsque Jean-Luc Figueras prend la décision de baisser volontairement et définitivement le rideau de son restaurant éponyme à Barcelone, il y a sept ans, c'est d'abord pour changer de vie. Le chef abandonne sa table étoilée pour une activité de « consulting » qui le conduit dans différents établissements, notamment dans les Pyrénées, jamais très loin de la capitale catalane où il a exercé quasiment toute sa carrière, et où il envisage alors d'ouvrir une nouvelle enseigne, de type brasserie ou bistrot. Il réfléchit à ce projet lorsqu'un représentant du Mandarin Oriental l'appelle pour lui demander de prendre les rênes de l'hôtel récemment inauguré à Barcelone. C'est ainsi que Jean-Luc Figueras assume, depuis près de deux ans, le poste de chef exécutif du Mandarin Oriental du Passeig de Gracia, sur la plus belle avenue de la cité catalane, près de la Casa Batlló d'Antoni Gaudi. Un hôtel qui se distingue justement par le design contemporain de Patricia Urquiola, où le nouveau chef exécutif prend en charge le restaurant gastronomique « Blanc », mais aussi les petits-déjeuners, la gestion du service hôtelier, la restauration sur la terrasse « Mimosa », et le « bar à tapas ».
La fusion entre raffinement et simplicité
Mais l'essentiel du travail de Jean-Luc Figueras se concentre évidemment dans les cuisines du « Blanc », au milieu d'une brigade de 19 personnes que le chef a directement recruté. Et finalement, par l'intermédiaire de l'enseigne hôtelière, il parvient à concrétiser l'idée qui le taraude depuis des années : « J'ai entièrement remodelé la salle du restaurant Blanc en le divisant en deux espaces, le premier plutôt dédié à une cuisine gastronomique, et le deuxième davantage conçu comme un bistrot ». L'objectif de Jean-Luc Figueras étant de redonner au restaurant sa dimension festive, ce qui passe par une politique de prix raisonnables (avec un ticket moyen de 35 à 40 € au déjeuner, et aux alentours de 60 € le soir), mais aussi par une autre approche de la clientèle : « C'est pour cela que j'ai récupéré une partie service en salle qui s'était perdue ; je pense qu'il est très important de faire participer le personnel au contact du client, avec notamment la découpe en salle de soles, de pintades, de jarrets de veau... ».
L'esprit de fête est aussi dans l'assiette, où Jean-Luc Figueras défend son identité de « chef français le plus espagnol ». Celui qui a été l'un des premiers à renouveler la cuisine catalane, au début des années quatre-vingt, est revenu aujourd'hui sur des bases très classiques, où son savoir-faire s'applique à mettre en valeur le goût de chaque ingrédient, qu'il s'agisse de petits pois ou d'artichauts. Une réflexion et un travail qui se traduisent sur la carte par ses « Cannellonis de langoustine aux tomates confites et olives noires », ou son « Steak tartare rustique au caviar iranien et frites ». Jean-Luc Figueras réalise ainsi la fusion entre raffinement et simplicité.
Publié par Francis MATÉO
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