"Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection."
La coiffe doit englober la totalité des cheveux. Le cuir chevelu héberge plus d'un million de germes par cm². Imaginez ce que peut donner un cheveu, même petit, qui tombe dans la soupe… Ils doivent donc être courts ou très bien attachés et, même si le port d'une coiffe ou d'une toque est ce qu'il y a de plus fréquent en restauration commerciale (esthétique oblige), c'est la charlotte qui permet de limiter au mieux les risques. Elle évite également de se gratter la tête au cours d'un service, et donc de se contaminer les mains.
Le tour du cou permet de retenir la sueur. Il est de moins en moins utilisé et n'a pas de caractère obligatoire. Les vestes actuelles ont fréquemment des cols qui jouent ce rôle.
La veste doit être fermée, en tissu facile à entretenir (coton ou mélange coton-polyester) et résistant au feu. Privilégiez les couleurs claires.
Les gants sont à changer aussi souvent que nécessaire (il vaut mieux des mains propres que des gants sales !) et à porter pour les préparations à risque (tranchage, hachage, décoration de plats, etc.).
Le tablier, de préférence de couleur claire pour mieux voir les salissures, doit également être changé (et non pas retourné) aussi souvent que nécessaire, au minimum à chaque service.
Le pantalon doit être sans revers et également en tissu résistant au feu.
Les chaussures, antidérapantes et de sécurité. Préférez le blanc et autres couleurs claires, bien que ce ne soit pas stipulé expressément dans un texte : en cas de contrôle on risque d'exiger que les chaussures soient blanches. Ces chaussures doivent rester sur le lieu de travail.
Ce que dit la réglementation
- Respecter un niveau élevé de propreté personnelle.
- Porter des tenues adaptées et propres.
Textes de référence : chapitre VIII du règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004, point n° 1, article R231-16 du code rural.
Publié par Romy Carrere et Laurence Le Bouquin
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