Lors de leur passage, si les organismes de contrôle constatent des irrégularités dans l'application des règles d'hygiène, ils peuvent sanctionner le professionnel. Les sanctions sont de deux types : administratives ou pénales et leur degré de sévérité dépend de la situation de chacun. Un professionnel qui commet plusieurs infractions ne sera pas sanctionné de la même manière que celui qui n'en commet qu'une, de même dans les cas de récidives, etc.
Les sanctions administratives
Concernant les sanctions administratives, deux types d'agents peuvent intervenir : les agents de services vétérinaires et les agents de la répression des fraudes. Ils sont tous deux regroupés au sein de la DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations.
• Les contrôles effectués par les services vétérinaires
Les agents de services vétérinaires, dans le cadre de leurs missions, sont assermentés et peuvent relever les infractions aux dispositions règlementaires prises en application des codes de la consommation et du code rural.
Il existe différents types de sanctions :
- L'avertissement : il s'agit d'une lettre mettant le professionnel en demeure de remédier dans des délais raisonnables éventuellement définis dans le courrier aux infractions qui ont été relevées. Cette procédure est utilisée dans les cas bénins.
- Le procès-verbal : lorsque l'infraction est grave ou qu'elle est ancienne, un procès-verbal est adressé au Procureur de la République.
- La consigne ou la saisie : conformément aux dispositions du décret n°67-295, les agents des services vétérinaires peuvent consigner et saisir les denrées considérées comme impropres à la consommation.
- La fermeture administrative : lorsque les conditions d'hygiène ne sont pas respectées dans un établissement et qu'un risque pour la santé publique peut en résulter, sur rapport du directeur des services vétérinaires, le maire de la commune, en vertu du code des communes et des pouvoirs qui lui sont conférés, peut procéder à la fermeture immédiate de l'établissement.
- Le rappel des lots : lorsque des informations permettent de penser qu'un produit dangereux est présent sur le marché, les services vétérinaires peuvent mettre en oeuvre avec les professionnels concernés, un rappel des lots incriminés.
• Les contrôles effectués par les services de la répression des fraudes
Dans le cadre de leurs missions, les agents de la répression des fraudes (CCRF) peuvent relever les infractions aux dispositions règlementaires communautaires et françaises.
La CCRF adresse un courrier reprenant les infractions ou ils adressent directement un procès-verbal qu'ils envoient également au Procureur de la République.
Dans ce cas, la sanction dépend de l'infraction. Ça peut aller de la simple contravention au délit. Concernant les suites administratives, deux lettres sont envoyées successivement au professionnel, où sont mentionnées les constatations effectuées par les inspecteurs de la répression des fraudes, les mesures correctives à mettre en place ainsi que le délai imparti par l'administration pour faire ces mises en conformité.
Dans les cas les plus graves, c'est-à-dire portant atteinte à la santé publique (risque de TIAC plus que probable), alors une fermeture administrative est prononcée par le Préfet du département sous forme d'arrêté préfectoral de tout l'établissement ou d'une partie de ses activités.
Si la mesure administrative est basée sur le code de la consommation, son non-respect expose à un délit de 15 000 € et/ou d'un an de prison.
Les sanctions pénales
À côté de ces procédures administratives, il peut y avoir des procédures pénales.
Lors d'une procédure pénale, les agents peuvent venir constater des dysfonctionnements dans l'établissement.
Ils dressent ensuite un procès verbal pour constater ces infractions, puis envoient ce procès-verbal au Procureur.
Par exemple, le respect de la DLC a un caractère impératif. Ce qui signifie que si le professionnel est surpris lors d'un contrôle à commercialiser des denrées alimentaires préemballées dont la DLC est dépassée, la sanction, inévitable, revêt un caractère pénal.
Dans tous les cas, ces contrôles sont là pour aider les responsables. Ils permettent de mettre en place correctement les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et les autocontrôles nécessaires dans chaque établissement.
Textes : article L.233-1 du Code rural et de la pêche maritime, article L.231-2 du même Code.
Quelques chiffres…
En 2013, 15101 établissements de restauration commerciale ont été inspectés. Cela a donné lieu à 385 procès-verbaux, 1397 mises en demeure et 453 fermetures partielles ou totales.
Source : DGAL 2014
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts
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