Hygiène en fiche pratique : la congélation

Mis à part les légumes destinés à être consommés crus comme la salade, les endives etc. et les oeufs coquille, tous les aliments peuvent être congelés. Il faut seulement s'assurer d'avoir le matériel adéquat et bien respecter les bonnes pratiques d'hygiène. Dans un restaurant, il est cependant préférable que la congélation reste occasionnelle et soit réservée à des produits saisonniers, afin de mieux gérer les menus et les prix de revient.

Les bonnes pratiques

• Le produit qui subit une congélation doit faire l'objet d'un protocole, selon la méthode HACCP, notamment pour fixer les durées de conservation.

• La déclaration à la DDPP n'est pas obligatoire. La réglementation vous impose uniquement une déclaration d'activité en tant que restaurateur, à l'intérieure de laquelle vous indiquerez cette activité éventuelle.

• Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d'hygiène, afin d'éviter toute contamination des produits traités.

• Disposer d'une cellule de congélation, voire de surgélation (la descente en température sera plus rapide et le produit conservera mieux ses qualités organoleptiques).

• Congeler les produits dès l'achat ou la préparation, en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (temps - température - chargement).

• La règle du "premier entré, premier sorti" est impérative.

• Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique.

• Indiquer sur chaque emballage individuel la nature du produit et la date de congélation.

• La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congelez, il faut ajouter un suremballage transparent avec date de congélation et date d'utilisation.

• Les obligations de marquage : le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d'achat correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents), et doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué.

• Il est nécessaire de congeler à - 20 °C pendant 24 heures pour les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus, ou ceux qui subissent un fumage à froid et dont la température interne ne dépasse pas 60 °C : Hareng, maquereau, sprat, saumon.

Hygiène

Publié par Romy Carrere et Laurence Le Bouquin

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Commentaires

benedicte bouvrot

mercredi 20 septembre 2017

Bonjour Mesdames,

J'ai une question concernant la possibilité de congeler ses produits. J'ai souvent ces questions de la part de mes élèves. Peut-on congeler? Quelles sont les règles à respecter ? Une de mes élèves qui a travaillé dans un restaurant au Portugal m' a informée de l'interdiction de congeler des produits. Qu'en est-il en France ? Je lis des informations qui me semblent contradictoires notamment concernant la déclaration auprès de la DDPP :' Il faut le déclarer auprès de la DSV'( courrier des lecteurs du 9-02-2006), 'Vous devez faire une déclaration : pas une demande d'autoristaion mais une déclaration d'existence 12-04-2010) 'la déclaration à la DDPP n'est pas obligatoire' (cette fiche pratique du 20-01-2017)
Pouvez-vous m'éclairer à ce sujet ?
D'autre part, pouvez-vous me confirmer les éléments suivants :
- obligation d'une cellule de congélation
- nécessité de définir un protocole
- nécessité d'emballer ( sous-vide forcément?) les produits
- durée de conservation : poisson : max 3 mois et viande : max : 12 mois

Merci par avance pour votre avis qui me sera bien utile pour renseigner le mieux possible mes étudiants.
Bien cordialement
B.Bouvrot

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