Ingrédients
Pour quatre personnes
4 gros artichauts
20 g de carotte
1 fenouil
2 pièces de cébette
1 citron jaune
½ oignon
½ gousse d’ail
Thym et laurier
Huile d’olive
10 cl bouillon de légumes
8 huîtres bio de Camargue (taille : numéro 1)
5 cl de vin blanc sec
Sel et poivre
Progression
• Éplucher les artichauts, conserver le cœur et mettre les feuilles à part. Afin d’éviter que les cœurs noircissent, les mettre dans de l’eau citronnée et faire revenir à l’huile d’olive les carottes, l’oignon, et l’ail émincés.
• Ajouter les artichauts émincés et les faire revenir à l’ensemble puis déglacer au vin blanc sec.
• Mouiller l’ensemble au bouillon de légumes (environ 10 cl) et laisser cuire à couvert afin que l’ensemble compote.
• Mixer et réaliser une purée de l’ensemble.
• Réaliser une brunoise de fenouil à cru, après l’avoir nettoyé et épluché.
• Réaliser de même avec la cébette.
• Ouvrir les huîtres, les parer et réaliser un tartare avec les bardes. Mettre de côté le jus des huîtres.
• Mettre les feuilles d’artichaut dans de l’eau à hauteur et cuire pendant 45 minutes afin d’obtenir un bouillon légèrement amer. Passer au chinois et faire réduire de moitié.
• Rajouter le jus d’huître, mettre un peu d’huile d’olive et émulsionner.
Dressage
• Disposer deux cuillères à soupe de purée d’artichaut dans le fond, mélangée avec la brunoise de cébette et le fenouil.
• Assaisonner avec sel et poivre.
• Disposer le tartare d’huître.
• Rapper un peu de zeste de citron jaune.
• Ajouter l’émulsion.
• Terminer avec 2 huîtres, légèrement grillées au chalumeau de cuisine.
