Homard bleu, les pinces en salade, la queue en tempura, pistache, orange et sauge

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 homard bleu de 0,600 kg
- 0,050 kg de corail cru
- 0,100 kg de beurre
- 1 oeuf
- De la ciboulette
- 3 oranges
- De la sauge
- 0,040 kg de pistaches décortiquées
- 0,050 kg de maïzena
- 0,050 kg de farine
- 0,10 L de bière
- De l'huile de pistache
- 2 L de court-bouillon (voir le Tour de main)
- Sel, poivre

Pocher le homard
- Cuire le homard au court bouillon frémissant 1 minute 30, le décortiquer, détailler la queue en 4 tronçons et émietter délicatement les pinces.

Réaliser la salade de pinces
- Assaisonner les pinces avec pistache, huile de pistache, sel, poivre et ciboulette et réserver.

Préparer la sauce
- Faire un jus d'orange, ajouter les zestes et faire réduire de moitié puis monter au beurre et faire infuser la sauge. 

Frire le homard
- Confectionner la pâte à beignet, la terminer avec le corail.
- Cuire la queue du homard après l'avoir tremper dans la pâte à beignet, 1 minute 30 à 160 °C.

Dresser
- Disposer le beignet de homard sur la salade des pinces, ajouter la sauce et servir aussitôt. 

La délicatesse de la chair est préservée sous le croustillant du beignet. Vin conseillé : AOC roussette cru Marestel Domaine Dupasquier 2005.