Gaufres aux herbes, à la farine de seigle, caviar d'aubergines, pesto de wasabina et chantilly aux herbes

Strasbourg (67) Une recette de Raphaël Miquel du restaurant L'Essentiel chez Raphaël.

Publié le 01 mars 2013 à 10:06

Ingrédients pour une quinzaine de gaufres

Pour le pesto

200 g de wasabina

50 g d'amandes et de pignons

15 g de tomme d'Alsace affinée râpée au Pacojet

10 cl d'huile d'olive

Un peu d'ail en paillettes

1 pincée de sel

 
Les gaufres

150 g de levain

150 g de farine de seigle intégral

300 g de farine bise de blé rouge d'Alsace

10 cl de bière blonde

60 g de beurre noisette refroidi

40 cl de lait

5 oeufs

Sel et herbes hachées

 
La chantilly salée

100 g de lait

100 g de crème liquide entière

Herbes hachées

Une pincée de sel et poivre

 

Caviar d'aubergines

1 kg d'aubergines

100 g d'oignons ciselés

Huile et herbes

 

Progression

Mixer finement tous les ingrédients pour faire le pesto.

Mélanger le levain, la farine de seigle intégral, la farine bise de blé rouge d'Alsace, la bière blonde, sel et herbes hachées, beurre noisette refroidi et lait. Ajouter les oeufs un par un, pour l'obtention d'une pâte homogène. Rajouter un peu d'eau si nécessaire. Laisser lever au moins une heure avant la cuisson.

Pour la chantilly salée, mélanger le lait et les herbes hachées au mixeur plongeant. Ajouter une pincée de sel et poivre. Passer le mélange au chinois. Ajouter la crème liquide entière à la préparation puis monter la chantilly.

Pour réaliser le caviar d'aubergines, arroser d'huile et d'herbes les aubergines fendues en deux et entaillées, puis les faire rôtir 25 min au four à 180 °C. Récupérer la pulpe à la cuillère et faire compoter 15 min dans les oignons ciselés, préalablement sués dans de l'huile d'olive. Ajuster l'assaisonnement. Dresser.



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