Ganache chocolat au mélilot fumé, pralin d'orge, biscuit joconde, whisky flambé

Une recette de Charley Breuvart (Ardent).

Publié le 05 octobre 2023 à 12:05

Pour 6 personnes

Biscuit joconde
30 g de farine
20 g de beurre fondu
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
3 œufs
3 blancs d’œufs
15g de Sucre

• Mélanger la farine, le beurre fondu, la poudre d’amande et le sucre glace.
• Blanchir le sucre semoule avec les œufs.
• Monter les blancs en neige seuls
• Tout incorporer à l’aide d’une maryse.

• Étaler la préparation sur silpat et cuire 7 à 10 minutes à 180 °C (chaleur tournante).
• Détailler à la forme voulue.

Ganache chocolat et mélilot fumé 
1/2 poignée de mélilot bien sec
400 g de crème liquide 35 %
300 g de chocolat noir


• Brûler partiellement le mélilot dans le fond d’une casserole à l’aide d’un chalumeau.
• Recouvrir avec la crème liquide.
• Porter à ébullition, couvrir et laisser 20 minutes d’infusion.
• Filtrer la crème à l’aide d’un filtre à café.
• Reporter à ébullition et verser sur le chocolat en s’assurant qu’il fonde totalement, refroidir.


Pralin d’orge
250 g d’orge perlé
130 g de sucre cristal

• Cuire l’orge dans un petit peu d’huile jusqu’à obtenir une légère torréfaction. 
• Cuire le sucre avec un petit peu d’eau jusqu’à environ 150 ºC et y ajouter l’orge.
• Poursuivre la cuisson de l’orge jusqu’à obtenir une belle caramélisation sans cesser de remuer.

Dressage
• Mouler une belle quenelle de ganache sur le biscuit joconde dans l’assiette.
• Parsemer la ganache de pralin.
• Chauffer environ 2 cl de whisky bien tourbé pour venir flamber le dessert en le versant autour du biscuit.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Réceptionniste H/F

75 - Paris

Réceptionniste (H/F) CDI 18h/sem. 7 a 19h tous les samedi et un mercredi sur 2. langues fr et uk. Souriant(e) Polyvalent Mission Qui sommes-nous ? Créateur d’expériences de séjours et de gastronomie depuis 70 ans, le groupe LOGIS HOTELS est la première chaîne de restaurateurs-hôteliers indépenda

Posté le 09 mai 2025

Femme/Valet de chambre

13 - GÉMENOS

Amoureux de la Provence et passionnés de belles tables, rejoignez les équipes de Mathias Dandine. A La Magdeleine, Le Chef Mathias Dandine, une étoile au guide Michelin, et son épouse Christel, vous accueillent dans leur Maison à Gémenos, sous les platanes, dans une bastide provençale du 18ème sièc

Posté le 09 mai 2025

Barman(maid)

80 - Fort-Mahon-Plage

Barman H/F - Vikings Casinos Mission Située dans la baie d’Authie, non loin de la célèbre ville de Berck, Fort Mahon Plage est une station balnéaire familiale à dimension humaine où règnent charme, tranquillité et esprit nature. Etabli à quelques pas de la plage de sable fin de la baie d’Authie

Posté le 09 mai 2025