Recette de chef à chef : Foie gras poêlé et son chutney de pommes, sauce aigre douce

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 lobe de foie gras cru de canard
- Du beurre
- 4 pommes Granny Smith
- 30 g de figues séchées
- 30 g de pistaches mondées
- 0,100 kg de sucre en poudre
- Du vinaigre de cidre
- Du miel d'acacia
- 0,50 L de fond lié de canard
- Sel, poivre
 
Réaliser la sauce (voir le Tour de main) la sauce bigarade
- Caraméliser le sucre, déglacer au vinaigre puis ajouter le fond lié de canard et le miel.
- Assaisonner, laisser cuire une quinzaine de minutes puis, après réduction, passer au chinois. 

Réaliser le chutney de pommes
- Éplucher les pommes, les couper en dés et les faire revenir au beurre.
- Ajouter le sucre, laisser caraméliser puis incorporer les pistaches, les noix et les figues. 

Poêler le foie gras
- Escaloper le foie gras en tranches de 2 cm d'épaisseur et les faire cuire rapidement dans une poêle antiadhésive.
- Les éponger et les assaisonner. 

Dresser
- Dresser le chutney dans des emporte-pièce ronds, saucer et poser les escalopes de foie gras.
- Au départ, saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande. 

Association parfaite de parfums subtils.
Vin conseillé : un quart de Chaume "La Varière" 2010.