Florian Favario, nouvel étoilé Michelin

Florian Favario a découvert la cuisine à quatorze ans, en apprentissage au Clos des sens, chez Laurent Petit. “Ça m’a apporté un cadre et des bases pour ma vie future, une deuxième famille et une sacrée expérience.” Puis il enchaine les très belles maisons : Jean-Marc Banzo et Michel Rostang, qui lui transmet les bases de la cuisine française. “L’une des clés essentielles de ma vie a été ma formation en Californie, chez Jean-Michel Diot, un ancien de chez Michel Guérard. J’y ai appris une autre forme de cuisine. J’y ai fait l’apprentissage de l’organisation. On peut réaliser 180 couverts de qualité à 8. Tout est possible et différent aux États-Unis.” Puis, c’est le retour, chez Thierry Marx, à Pauillac. Très vite, le chef le remarque. Sa maîtrise de l’anglais est un plus. “J’ai voyagé dans le monde entier pour mettre en place les restaurants du chef. J’ai découvert des produits, des cultures... Je faisais partie intégrante de leur brigade. Avec le recul, c’était une vie de rock star.” À son retour à Paris, il rencontre Sandrine Deley, responsable de salle. Un coup de foudre amoureux et professionnel.

Une étoile en sept mois

L’étape suivante sera la brigade d’Éric Frechon, avec “encore un regard différent sur la cuisine”. Compétiteur né, Florian Favario finira second au Bocuse d’or France. Éric Frechon et le Groupe Oetker lui confient alors un challenge de taille : ouvrir le Lanesborough à Londres. “J’y ai tout construit en trois ans et obtenu une étoile en binôme avec Éric Frechon. Mais il était temps de m’installer chez moi, en Haute-Savoie. Ici, la saison est marquée, j’ai trouvé une petite maison proche du village de Montmin et les clients font la démarche de venir. J’ai mis à profit le confinement pour réaliser des travaux.” Florian Favario, seul en cuisine, et Sandrine Deley, seule en salle, proposent un menu unique. “Je n’ai pas de fournisseurs. Je vais dans les fermes, je choisis mes produits. Sinon, on passe à côté de l’essentiel. L’épisode du confinement nous a confortés dans cette philosophie. Tout le monde découvre enfin que l’on doit manger local. J’ai voulu casser les codes, reprendre les valeurs essentielles de la cuisine, comme le plat que l’on partage. Tout cela donne une grosse âme à la maison et crée la différence. D’ailleurs, nous affichons complet jusqu’à mi-juillet, c’est rassurant.” Le guide Michelin, lui aussi, y a été sensible. Une étoile est tombée sept mois seulement après l’ouverture. “Une magnifique surprise dont nous remercions le guide. Elle prouve qu’une étoile ne se gagne pas sur le montant de l’investissement mais sur la qualité de la cuisine.”

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