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La fiche technique doit faire figurer :
· le titre exact de la recette (à noter : si on réalise le même plat pour 10 ou pour 30 portions, il y aura deux fiches techniques différentes) ;
· la date de la dernière mise à jour ;
· le nombre de portions obtenues lors de la réalisation réelle du plat ;
· la liste des ingrédients, ou produits, ou denrées ;
· le fournisseur pour chaque ingrédient ;
· le conditionnement de facturation de l'ingrédient ;
· le prix d'achat unitaire hors taxe du conditionnement de l'ingrédient ;
· les quantités mises en oeuvre (théoriques à la conception de la fiche, mais ajustées après réalisation de la recette).
Exemple : on devrait servir 100 verres de 25 cl de bière avec un fût de 25 litres. Mais dans les faits, on a constaté n'en servir que 92. Alors soit on prévoit une perte, soit on inscrit 0,272 dans quantité si la bière est vendue au prix du litre (25 litres ÷ 92 verres), soit on inscrit 0,011 dans quantité si la bière est vendue au prix du fût de 25 litres.
Grâce à ces données :
- le prix de revient HT se calcule automatiquement ;
- ainsi que le prix de revient HT total pour le nombre de portions mises en oeuvre ;
- puis le prix de revient HT unitaire d'une portion. On n'oubliera pas d'ajouter, le cas échéant, un coût pour le pain, les non vendus et les pertes ;
- puis le prix de vente TTC et le taux de TVA selon que le plat est vendu sur place ou à emporter ;
- le prix de vente HT, le ratio, la marge brute se calculent automatiquement ;
- et pour les gestionnaires pointus, on obtient la marge après frais de personnel de production, lorsqu'on a chiffré les frais de personnel de production de la recette.
Pour combien de portions doit-on établir une fiche technique ?
La tentation est forte de vouloir faire des fiches techniques pour un nombre identique de portions : 1 ou 10 ou même 100 portions.
Cela ne doit pas être le cas : la règle consiste à faire des fiches techniques selon la fabrication du moment.
Les plats à la carte, qui se préparent à l'unité, devraient avoir des fiches techniques pour une portion. Ces mêmes plats pour un repas commandé de X personnes devraient avoir une fiche technique pour X portions. L'informatique est un outil d'aide en la matière.
Publié par Philippe LALONDE
Commentaires
Philippe LALONDE
mercredi 14 septembre 2016
Annie ou André ou les 2,
Merci pour ce complément d'information
Merci pour ce complément d'information
mercredi 14 septembre 2016