Fiche pratique : réaliser un tableau de bord comptable pour un hôtel-restaurant de moins de 150 chambres

Quels sont les objectifs du tableau de bord ?

• Premier objectif : analyser séparément l’activité de l’hôtel et du restaurant : 

- la comptabilité fournit le chiffre d’affaires de chaque activité ; 
- les consommations de matières premières sont spécifiques à une activité et peuvent être enregistrées séparément. C’est le cas par exemple des approvisionnements destinés à l’activité restauration (denrées et boissons), qui peuvent être différenciés des approvisionnements destinés à l’activité hébergement (produits d’accueil) ; 
- la ventilation des charges de personnel est en revanche difficile à réaliser dans ce type d’établissement, du fait de la polyvalence des employés qui participent souvent aux différentes activités opérationnelles (réception, cuisine, salle), mais aussi de la polyvalence de la direction qui participe aux activités de production et de service et assure également les activités fonctionnelles administratives et commerciales ; 
- la plupart des frais généraux sont également communs aux différentes activités. Il en est de même des coûts d’occupation.

=> Il en résulte que la séparation analytique des résultats de l’hôtel et du restaurant s’arrête à la marge brute.

• Deuxième objectif : calculer un indicateur de performance opérationnelle 

Comme pour le restaurant, on calcule le revenu brut d’exploitation (RBE) en effectuant les reclassements de charges nécessaires au calcul des frais généraux et des coûts d’occupation.

• Troisième objectif : permettre la comparaison des performances de différentes unités 

Le RBE n’est pas influencé  par les conséquences des montages juridico-financiers et permet de ce fait la comparaison des performances opérationnelles de différentes unités.

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Publié par Jean-Claude OULÉ