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"On ne vient pas par hasard, soit on connaît soit on s'est perdu !", lance en souriant Pierre Etchemaïté, propriétaire d'Etchemaïté, une affaire familiale de Larrau (64) au Pays basque. Il en sait quelque chose, lui qui a remis sur le chemin bon nombre de randonneurs égarés ! Blotti autour de son fronton et de son église, Larrau, village de quelque 200 âmes ouvre sur les grands espaces, la célèbre forêt d'Iraty et les gorges vertigineuses d'Holzarte et de Kakuetta. "Les gens viennent ici pour décompresser. La Soule est la province du Pays basque la mieux préservée. Les paysages sont intacts, le calme absolu."
Un calme qu'apprécie le chasseur de bécasses, pêcheur de truites, randonneur infatigable, skieur chevronné et cuisinier hors pair. "J'ai toujours vécu ici. Mon grand-père vivait dans la maison blanche. Il était tout à la fois agriculteur, taxi, épicier, bistrotier et un peu contrebandier. L'Espagne est à douze kilomètres. Mon père a repris l'affaire en élevant aussi des vaches et des brebis. C'était un visionnaire. C'est lui qui a conçu l'établissement."
Panorama sur les pics des Pyrénées
L'auberge à l'enseigne Logis, avec 3 cheminées et honorée du label Table distinguée, abrite 16 chambres simples et coquettes, un bar et un restaurant qui depuis la façade toute vitrée offre un panorama unique sur les pics des Pyrénées. Restaurant incontournable depuis toujours, les produits viennent du terroir local.
La Coopérative Axuria fournit le meilleur des agneaux de lait des Pyrénées et les vaches et veaux de race blonde d'Aquitaine. Les pigeonneaux proviennent d'un petit producteur bio. Les truites de Licq sont élevées par l'incontournable Jean-Marc Peillen. Épousant les saisons, la carte reflète la générosité du terroir : croustillants de boudin et oreilles de cochon, épaule d'agneau braisée et garbure de haricots de maïs, cochon de lait, pavé de boeuf de la Soule…
Collé aux basques de sa grand-mère et de sa mère, maîtresses des fourneaux, le quatrième enfant d'une famille de sept enfants s'est, très jeune, passionné par la cuisine. Apprentissage à 14 ans et demi, éloignement de la maison avant de revenir. De grandes toques lui ont ouvert leurs portes : Christian Constant au Crillon, Yves Camdeborde à la Régalade, Thierry Breton Chez Michel… "Durant huit ans, chaque hiver je passais un mois à Paris. Ça m'a surtout ouvert l'esprit."
Clientèle du grand Sud-Ouest
De 1994 à 2006, Pierre a travaillé en duo avec son frère cadet Martin. Depuis que ce dernier a ouvert son restaurant à Biarritz – Léonie -, et en l'absence de ses parents décédés trop vite, c'est avec son épouse Cathy, ex-préparatrice en pharmacie et délicieuse hôtesse, qu'il dirige la maison. Les fourneaux sont partagés avec un ami, Philippe Loustau, 42 ans, arrivé à l'âge de 15 ans, parti, puis revenu en 1992.
Pour faire tourner la maison à l'année - excepté un mois et demi l'hiver - l'effectif de six personnes passe à 14 l'été. La clientèle, issue principalement du grand Sud-Ouest, est des plus fidèles. "Les enfants devenus grands reviennent avec leur propre progéniture". L'hôtel affiche un taux d'occupation de 62 %.
Avec beaucoup d'amour et d'investissement, l'affaire familiale résiste. "On a toujours avancé, voire anticipé", déclare Pierre Etchemaïté. Écolabel européen, titre de Maître restaurateur, mises aux normes… "Mon souci c'est de faire bien", confie Pierre Etchemaïté. Quant à savoir si l'un de ses deux enfants reprendra le flambeau, il l'espère, mais "ne forcera pas". Romain, 16 ans, en bac pro cuisine au lycée hôtelier de Biarritz semble bien parti.
Publié par Brigitte DUCASSE
