Entremet Jasmin, litchi, pamplemousse

Ingrédients pour 1 entremet 6 personnes

Insert gelée litchi :

250 g de purée litchi
50 g de sucre
2 g d'agar agar
2 g gélatine

Porter à ébullition la purée et le sucre. Ajouter la gélatine et l’agar agar. Couler dans un moule de 12 cm puis le mettre au congélateur.

Insert crémeux pamplemousse :

100 gr de jus de pamplemousse
35 gr de jaunes d’œuf
45 gr d'oeufs
60 gr de sucre
5 gr de gélatine

Faire chauffer le jus de pamplemousse. Mélanger les œufs avec les jaunes d’œufs et le sucre. Faire une crème anglaise à 82°. Ajouter la gélatine. Couler le crémeux sur le gelée litchi. Puis remettre au congélateur.

Mousse au Jasmin :

250 gr de lait
80 gr de sucre
60 gr de jaunes d'oeufs 
25 gr de poudre à crème pâtissière
5 feuilles de gélatine
30 gr de thé jasmin
400 gr de crème semi-montée 35 % 

Faire infuser le thé dans le lait pendant une heure environ. Chauffer le lait. Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la poudre à crème. Une fois le lait chaud, ajouter sur le mélange de jaune et cuire, faire une crème pâtissière. Ajouter la gélatine et laisser au frigo une nuit. 

Le jour suivant, monter la crème et mélanger avec la crème pâtissière.

Biscuit : 

3 oeufs
90 gr de farine 
90 gr de sucre
Arôme vanille

Blanchir les œufs avec le sucre et l’arôme vanille. Ajouter la farine et mélanger délicatement. Etaler dans un moule de 20x20cm environ. Cuire 25 minutes à 180°. Détailler un cercle de 18 cm.

Croquant : 

30 gr de feuilletine 
30 gr de chocolat blanc
30 gr de praliné noisette

Faire fondre le chocolat. Mélanger avec le praliné et la feuilletine.

Glaçage : 

150 gr de sucre
150 gr de glucose
80 gr d'eau
150 gr de chocolat blanc
10 gr de gélatine
150 gr de crème
Colorant rose 

Faire un sirop à 103 °C avec le sucre, le glucose, et l’eau. Chauffer la crème. Faire fondre le chocolat et ajouter la crème. Ajouter la gélatine dans le sirop et verser sur le chocolat. Mixer et ajouter le colorant. Conserver au frigo. 

Montage

1. Etaler le croquant sur le cercle de biscuit.
2. Dans un moule de 18 cm, couler la mousse Jasmin.
3. Placer l’insert crémeux pamplemousse/gelée de litchi à l’intérieur de la mousse.
4. Compléter avec la mousse Jasmin et finir avec le biscuit. Puis placer l’entremet au congélateur.
5. Chauffer le glaçage et le couler à 28 °C.