C’est dans un cadre intimiste et verdoyant, au restaurant La Laiterie de Lambersart, que le chef Edouard Chouteau a posé ses valises en 2020. Avec sa brigade d’une vingtaine de personnes (dix en cuisine, six en salle et quatre en fonction support), il tient à ravir les palais de sa quarantaine de couverts. "J’aime bien aller faire un tour en salle dès le début du service, pour rencontrer les clients et comprendre leurs attentes. Après, je sais exactement quoi leur offrir et comment diriger le service", explique Edouard Chouteau, qui, dans ses plats, rend hommage à la gastronomie française.
Dans la salle du restaurant, chacun reçoit une assiette différente. "Nous nous faisons plaisir en cuisine et nous faisons plaisir aux clients, c’est ça l’essentiel". En effet à La Laiterie, il n’y pas de cartes, mais trois menus qui en disent long. "Notre menu signature, c’est le menu terre et mer, mais nous proposons également un menu végétal et un menu comprenant des produits d’exceptions", liste Edouard Chouteau, qui tient à s’approvisionner en circuit-court. "Pour moi, la cuisine, c’est aussi mettre en avant des produits, des producteurs et prêter attention aux arts de la table", assure le chef. La Laiterie a reçu le label écotable. "Nous avons un compost, des ruches, des poules et du houblon", explique le chef.
Une solide expérience
Si ce sont les produits qui inspirent les nouvelles recettes du chef… Edouard Chouteau peut aussi s’appuyer sur sa solide expérience. Il a fait ses armes aux côtés du chef Eric Frechon au Bristol, de Pierre Gagnaire, de Christophe Pelé au Clarence et de Mathieu Pacaud au Pavillon de la Reine, entre autres… "Pour moi, c’est indispensable qu’un chef passe par Paris, par le célèbre triangle d’or. Il y a une émulation unique au monde", assure Edouard Chouteau, qui indique que dans la Métropole Lilloise, ce qui le marque, c’est l’entraide entre les chefs. "J’ai très bien été accueilli. D’ailleurs, mon chef pâtissier, je l’ai trouvé grâce à un confrère", affirme le chef.
Dans les années à venir, le chef de La Laiterie veut continuer à proposer une cuisine de qualité, rigoureuse et raisonnable. Mais il veut aussi continuer de créer l’événement. "Chaque mois, nous proposons un menu à quatre mains, créé en collaboration avec un autre chef. Les clients adorent et en cuisine, ça stimule notre créativité", dit le chef, qui a conscience que ce sont ces événements qui rendent unique sa cuisine.
Publié par Pour Aletheia Press, Lolita Péron
