Échanges entre chefs au Virgin Café

Cette semaine, le Virgin Café de Marseille accueille son nouvel invité, le pâtissier Jérôme Cellier : Avec le chef Guillaume Jullian, ils ont créé ensemble une assiette de desserts qui sera à la carte jusqu'au 1er décembre. Au menu des Virgin Café de Paris Champs-Élysées ou Marseille, la carte de brasserie a du goût, tout en proposant un service rapide pour ceux, très nombreux, qui en font leur cantine du midi. On pourrait en rester là, mais c'était sans compter sur les équipes de ces restaurants, qui revendiquent une cuisine soignée et sans cesse renouvelée. Dans cet esprit, les opérations innovantes se multiplient.

Coup de coeur

C'est Marseille qui a lancé l'idée en accueillant le chef Dominique Frérard il y a trois ans : "C'est parti d'un coup de coeur pour le livre du chef du Sofitel Marseille, qui venait de sortir 'Instants", raconte Philippe Zerah, directeur du Virgin Café de Marseille. "On a eu envie de l'accueillir dans nos cuisines et on a créé une 'semaine Frérard' en mettant ses recettes à la carte. L'année suivante, nous avons renouvelé l'expérience lorsque nous sommes tombés sur les livres d'Eric Sapet ou de Reine Sammut. Les clients du Virgin ont pu ainsi manger les recettes de chaque livre pendant quinze jours. Le Virgin Café des Champs-Élysées a accueilli Frédéric Anton pour Petits Gâteaux puis Claire, Masterchef 2011. À Marseille, nous avons eu la semaine dernière Ludovic Dumont, Masterchef 2012, qui a proposé aux clients de goûter des recettes vues pendant l'émission."

Guillaume Jullian ouvre volontiers sa cuisine pour ces échanges enrichissants entre chefs : "Il y a 30 ans, chacun gardait jalousement ses recettes. Aujourd'hui, on invite, on partage, on apprend les uns des autres et ça donne des idées ! Ludovic m'a apporté des petites touches asiatiques, l'utilisation du vinaigre de riz ou des herbes au goût iodé. Sur les sauces aussi, on confronte nos sensibilités : moi qui ai plus l'habitude de faire un jus bien corsé traditionnel, Ludovic y rajoute des épices, ou de la citronnelle. Cet échange entre nos deux cuisines nous a fait avancer."

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Publié par Anne GARABEDIAN