Recettes artistiques et présentations insolites : Duo de Saint-Jacques, l'une nacrée à la pâte de sésame noire, l'autre en carpaccio, au beurre de pamplemousse, dés de papaye et graines de fruits de l

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 8 noix de St-Jacques

• Pâte de sésame

• 1 papaye

• 1 fruit de la passion

• 1 pamplemousse

• 100 g de beurre salé fondu

• Sel Maldon

• Huile d'olive fruitée

 

Progression

• Préchauffer le four à 200° C chaleur sèche. Découper quatre Saint-Jacques en carpaccio. Les déposer chacune au fond d'un ramequin.

• Presser le pamplemousse et prélever 100 g de jus à mélanger avec le beurre salé fondu. Émulsionner et placer au frais pour que l'émulsion fige.

• Découper la moitié de la papaye en brunoise et prélever les graines de fruits de la passion. Réserver.

• D'autre part, enduire les quatre autres Saint-Jacques d'une excellente huile d'olive fruitée. Les déposer dans un plat allant au four et les saisir 4 minutes.

• Pendant ce temps, dresser les carpaccios en ajoutant une noisette de beurre de pamplemousse au centre de chacun d'eux et les agrémenter de dés de papaye et de graines de fruits de la passion.

• Accompagner les carpaccios d'une Saint-Jacques nacrée surmontée d'une touche de pâte de sésame et d'un peu de sel Maldon.

• Servir immédiatement.