Dos de barbue cuit sur l'arête et mosaïque à la viande séchée des Alpes

Ingrédients pour 8 personnes :
- 2,8 kg de barbue
- 0,100 kg de beurre
- Huile d'olive
- Sel fin PM
- Poivre blanc du moulin PM
- Fleur de sel PM
- Poivre noir mignonnette PM
- 0,10 L jus de poulet
- 0,10 L coulis de cresson
- 0,10 L huile de pistache
Garniture :
- Salsifis 200 g
Mosaïque :
- 0,050 kg de viande séchée des Alpes
- 0,150 kg de pied de porc cuit et haché
- 5 feuilles de sauge
- 0,050 kg de pistache
- Sel fin PM
- Poivre blanc du moulin PM
Décors :
- 0,030 kg de pousses de cresson du jardin
- 0,020 kg de pistaches hachées
- Vinaigrette

Préparer la mosaïque
- Tailler la viande séchée des Alpes en fine brunoise.
- Torréfier les pistaches et les concasser finement.
- Effeuiller et laver la sauge puis la faire blanchir et concasser finement.
- Mélanger dans un cul de poule les pieds, les pistaches, la sauge et la viande séchée des Alpes. Rectifier l'assaisonnement en poivrant fortement.
- Débarrasser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d'épaisseur et uniformiser la surface avec un rouleau à pâtisserie.
- Tailler la farce de pieds de cochon en rectangle de 5 cm sur 22 cm.  

Progression
- Écailler et vider la barbue et bien la rincer.
- Détailler des tronçons de 200 g, bien les rincer, les égoutter et les réserver sur un linge propre au frais.
- Démarrer la cuisson du tronçon de barbue au beurre moussant en colorant les deux faces.
- Sonder la cuisson et lever les filets de l'arête et les débarrasser sur une grille.
- Mettre à chauffer le jus de poulet et laquer légèrement les filets avec.
Éplucher les salsifis et les tailler en biseaux puis les cuire à blanc.

Dresser
- Mélanger l'huile de pistache avec le coulis de cresson.
- Déposer au centre de l'assiette une bande de farce de pieds de cochons.
- Saupoudrer avec quelques pistaches concassées.
- Assaisonner les pousses de cresson avec la vinaigrette.
- Passer le barbue sous la salamandre, tailler les filets de barbue en trois sections par filets.
- Dresser par dessus la farce les morceaux de barbue et les éléments de la garniture en alternant formes et couleurs.
- Saucer avec le coulis de cresson à l'huile de pistache.
- Disposer harmonieusement les pousses de cresson.
- Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir mignonnette.

Heureuse association de viande et de poisson.
Vin conseillé : un savoie schiste blanc du domaine des Ardoisières - Brice Omont.