Dordogne : le chef étoilé ouvre un restaurant dans son jardin

Ils avaient acheté leur maison de Notre-Dame de-Sanilhac (Dordogne) dans l’idée d’en faire un jour un restaurant… Pendant le confinement, le couple a passé beaucoup de temps dans son jardin d’un hectare. “Notre restaurant à Périgueux n’a pas d’extérieur et nous devons le climatiser l’été. Devant l’impossibilité d’utiliser la climatisation, nous avons pensé à le délocaliser, sous peine de ne pas travailler”, raconte Catell Kergadallan. Le couple créé donc un second restaurant… en trois mois !

“L’administratif a pris beaucoup de temps et nous n’avions pas réponse à toutes nos questions pendant le confinement. Il a fallu déposer un permis de construire, obligatoire pour ouvrir un ERP, heureusement obtenu en deux mois. Nous avons juste installé un chapiteau. Un architecte a dû faire des plans très précis. Nous avons loué un module de cuisine, investi dans des toilettes sèches nouvelle génération, faites sur mesure pour respecter les normes PMR, demandé toutes les autorisations, mis en place les évacuations, le gaz, une puissance électrique forte… et il a fallu racheter du mobilier et de la vaisselle”, énumère la cogérante.

Le couple a pu mener à bien ce projet, d’un montant de 20 000 €, grâce au prêt garanti par l’État. “Toutes nos économies ont fondu avec le manque d’activité. Nous ne voulions pas financer de la dette mais plutôt investir”, ajoute Catell Kergadallan.

Adapter le lieu au contexte sanitaire

L’Ephémère ouvre le 8 juillet, avec quatre salariés de plus (deux saisonniers, deux apprentis), et le double de couverts, passant de 16 à Périgueux à 30. “Pour atteindre notre seuil de rentabilité, nous devons réaliser 180 couverts par semaine pendant trois mois. Juillet et août ont été très bons, avec 220 couverts par semaine. La clientèle est au rendez-vous : des fidèles bien sûr, d’autres qui n’avaient jamais pu réserver une table à Périgueux, des familles, des personnes à risque cherchant des établissements en extérieur pour éviter toute contamination...”, raconte-t-elle.

En cuisine, inspiré par les herbes aromatiques et les fleurs du jardin, Sébastien Riou propose des plats plus axés sur le végétal. Fin septembre, ils ont fermé le restaurant éphémère pour réinvestir celui de Périgueux. “C’est une belle expérience, un grand plaisir de travailler dans le jardin, et un investissement. Si le bilan financier se révèle positif, nous pourrions renouveler cette formule au printemps prochain”, conclut Catell Kergadallan.

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