A la suite de la clôture du Sommet de l’Intelligence Artificielle orchestré par la Présidence française et dans le cadre de la visite duprésident Emmanuel Macron et du Premier ministre indien Narendra Modi, Dimitri Droisneau, chef triplement étoilé au Guide Michelin, a eu le privilège d'imaginer une expérience gastronomique hors du commun : créer un menu rigoureusement végétalien, une commande sur mesure qui l’a amené à sortir de son écosystème habituel où la mer occupe habituellement une place centrale. Véritable exercice de style, ce menu a permis au chef d’explorer des territoires culinaires nouveaux et des techniques de préparation et de cuisson inédites.
L’expérience végétale a permis au chef, notamment, de mettre en lumière sa collaboration avec les maraîchers locaux tels que Jérôme Vernale à Sanary-sur-Mer, en privilégiant des légumes de saison, tous issus de l’agriculture raisonnée, comme dans son plat "Les Primeurs". Les cuissons ont été pensées pour révéler la pureté de chaque produit : jeu de cru et de cuit, légumes saisis en sautoir, baignés dans leur propre eau végétale, pour mieux renforcer leurs arômes délicats et fragiles. Les herbes sauvages comme l’immortelle, la roquette sauvage, la pimprenelle, ainsi que des fleurs de cerisiers et d’amandiers en fleurs viennent enrichir ce tableau végétal, au naturel ou séchées et utilisées en infusion, décoction ou pour fumer subtilement les préparations. Les sauces se réinventent sans protéines animales : des écumes d’herbes liées à des purées de pignons de pin donnent la texture onctueuse et les saveurs intenses des sauces habituelles du Chef. Pour une immersion parfaite, le dessert, un chocolat aux herbes des collines, fait écho à une balade sensorielle dans les calanques.
